Китай встречает сезон Малые снега

Поднебесная сегодня встречает сезон Малых снегов -- Сяосюэ (小雪). В этот период после первых небольших снегопадов в большинстве регионов Китая резко падает влажность воздуха. Именно поэтому данный сезон считается идеальным для того, чтобы вялить мясо и рыбу. В провинции Хунань в это время начинается заготовка знаменитой на всю Поднебесную лажоу (腊肉) -- вяленой свинины, которую иностранцы называют «китайским беконом».

Сезонным блюдом Малых снегов считаются цыба (糍粑) -- лепешки из клейкого риса, которые раньше использовались в качестве жертвенной пищи, а позже стали любимой в народе зимней закуской. Отдельное развлечение для крестьян -- сам процесс приготовления этих лепешек. Чтобы сделать тесто, вареный клейкий рис отбивают в кадке большими деревянными молотками. Удары должны быть сильными и быстрыми, поэтому на приготовление теста обычно отряжается пара самых сноровистых мужичков, для которых усердное битие риса -- настоящая потеха.

На севере Китая, особенно в Пекине, с Малыми снегами наступает сезон «китайского самовара». Северная версия этого блюда называется шуань янжоу (涮羊肉). буквально -- «ошпаренная баранина». Кушанье представляет собой тончайшие лепестки баранины, которые отваривают в легком овощном бульоне из лука-порея, имбиря и кунжута. Ломтики мяса готовятся очень быстро -- буквально за десять-пятнадцать секунд. Впрочем, если их оставить в бульоне надолго, они не задубеют и не потеряют мягкости и аромата. Готовится это блюдо в медном чане с проходящей вертикально посередине трубой, в которую закладывают горящие угли -- отсюда и пошло название «самовар». Говорят, что это яство было изобретено в XIII веке как походное блюдо для монгольского хана Хубилая, основателя китайской династии Юань. Оно прочно закрепилось в императорской кухне и подавалось владыке Поднебесной и его наложницам начиная с Малых снегов ежедневно в течение трех месяцев. Вплоть до XIX века простолюдинам оно было неизвестно -- до тех пор, пока один из пекинских рестораторов не выманил рецепт у одного из евнухов за взятку. С тех пор шуань янжоу пошло в народ и так прижилось в Пекине, что сегодня считается неотъемлемой частью столичной кухни.