Нет напитка, который бы ассоциировался с Поднебесной сильнее, чем чай. Постепенно, на протяжении веков, чай медленно, но верно распространялся по всему миру, все больше и больше людей восхищались его вкусом и общеукрепляющими свойствами. Но с течением времени изменению подвергся и сам напиток. Появлялись новые технологии обработки чайного листа, новые сорта чайных кустов… Чай, который мы пьем сегодня, в подавляющем большинстве случаев существенно отличается от напитка, называемого «чаем» на заре становления чайной культуры.

Но, к счастью, в провинции Юньнань сохранилась технология производства чая, наиболее похожего по своим качествам на напиток, описанный знаменитым Лу Юем в трактате о чае «Ча Цзин» (8 век н.э.). Этот чай - Пуэр.

Дерево пуэр

Название «Пуэр» происходит от названия одноименного городка в провинции Юньнань. Город Пуэр являлся одним из центров продажи местного юньнаньского чая, и постепенно имя города стало и названием напитка. Традиционно данный вид чая прессуется в формы кирпича, блина, гнезда, тыквы, головы, монеты либо гриба, но встречается и в рассыпном варианте. Наиболее популярной формой является форма блина. Отличительной особенностью данного чая является тот факт, что с течением времени пуэр не портится, а, наоборот, улучшает свои качества. Это происходит из-за особенностей технологии производства, позволяющей «вдохнуть жизнь» в чайный лист.

Пуэр в форме блина

В средние века в Китае существовала традиция: когда в семье рождалась девочка, покупали блин пуэра текущего года. Когда приходило время выдавать девушку замуж, этот «созревший» блин дарили жениху. Помимо того, что старый пуэр приобретает букет сочных вкусовых нот и яркий насыщенный аромат, с течением времени существенно возрастает и его стоимость.

Пуэр в форме кирпича

Стоит отметить, что в настоящее время существует два сорта пуэра. Первый – Шэн - сырой пуэр – известен очень давно. Второй – Шу - постферментированный (искусственно состаренный) пуэр - относительно недавно, с конца 60-х – начала 70-х годов ХХ века. Появление постферментированного чая напрямую связано с двумя факторами: во-первых, как уже было сказано выше, более старый пуэр имеет более высокую цену, а значит, торговцам выгодно представлять свой чай старше, чем он есть. Во-вторых, после образования Китайской Народной Республики Мао Цзэдун распорядился начать производство такого чая, который при низкой цене и молодом возрасте имел бы хороший вкус. Так, технология искусственного состаривания чая превратилась из «кустарной» в заводскую, и ряд государственных заводов, изготавливающих пуэр, начал выпускать постферментированный чай.

Сырье для изготовления пуэра используется исключительно юньнаньское. Различают два основных вида сырья: лист с чайных кустов и лист с чайных деревьев. Кроме того, листья с чайных кустов градируются по следующей шкале:

1) Цзинь Я (золотая почка);

2) Гун Тин (императорский)

3) Ли Ча

4) Те Цзи (высший сорт)

5) 1 сорт

6) 2 сорт

…

13) 9 сорт

Чем чайный лист крупнее, тем к более низкому сорту он будет относиться. Но это не значит, что пуэр, изготовленный из листьев 8 или 9 сорта, плох! Скорее всего, процесс улучшения вкусовых качеств у такого пуэра будет происходить медленнее. Кроме того, такой пуэр, как правило, дешевле.

Стоит отметить, что сортность чайному листу работники пуэрных фабрик и заводов присваивают «на глаз», опираясь на свои знания и трудовой опыт. Часто, при разработке какого-либо рецепта, технологи фабрик смешивают листья нескольких сортов, стараясь как можно лучше сбалансировать вкусовые характеристики продукта. При этом конечному продукту присваивается сортность сырья, использованного в большей степени.

Рассыпной пуэр

Что касается влияния пуэра на здоровье человека, следует отметить, что, как и любой хороший чай, пуэр оказывает общеукрепляющее влияние на организм. На основе постферментированного чая разрабатываются всевозможные диеты, так как искусственно состаренный ПуЭр ускоряет обмен веществ. Но есть и негативные аспекты: так, при чрезмерном употреблении пуэра возможны проблемы, связанные с сердечно-сосудистой системой. Следует помнить о том, что все хорошо в меру.

Необходимо отметить, что в настоящее время пуэр стал очень популярен не только в Китае, но и во всем мире. Россия не является исключением – все больше и больше людей хотят попробовать, пробуют, а затем и регулярно пьют этот замечательный чай. Но, к сожалению, не все знают, как правильно приготовить пуэр и каким должен быть этот чай. Поэтому настоятельно рекомендую всех заинтересованных в пробе пуэра людей обращаться в клубы чайной культуры за консультацией, касающейся техники заваривания и качества чая.

Денис Филиппов

Чайный мастер Клуба Чайной Культуры "Ча-И"

г. Екатеринбург