Кухня провинции Цзянсу

Кухня Цзянсу, которую для краткости часто называют кухней Су, является одной из восьми главных направлений в китайской кухне. Как и многие другие кулинарные школы Китая, Цзянсу разделяется на несколько основных направлений или стилей: стиль Нанкина, Сучжоу и Уси, Янчжоу и Чжэньцзяна.

Так как провинция расположена вдоль реки Янцзы, то в ее кухне преобладает пресноводная рыба, приготовленная самыми разными способами. Немалую долю среди ингредиентов занимают и дары моря, все-таки, до моря не так уж далеко.

В этой местности выращивают множество овощей, которые тоже являются основной составляющей многих блюд кухни Су. Вместе с ними, используются и более экзотические продукты, например, водный и китайский каштан, корни лотоса, водный и зимний бамбук, какомба, которую собирают исключительно на озере Тайху.

Помимо этого, большую долю в кухне Су занимают разнообразные блюда из утиного мяса. Например, самое известное блюдо этого региона, фирменное блюдо Нанкина – соленая высушенная утка.

Если говорить о видах блюд, то особое положение занимают всевозможные супы. В основном, блюда варят, томят, тушат или готовят на пару. Используется и обжарка – на медленном огне или на сильном – с постоянным помешиванием. Особенность кухни Су – запекание продуктов на специальных вилках и тушение в глине. Кажется, что это просто, но такой метод приготовления требует большого мастерства. Зато результат радует своим вкусом, ароматом и внешним видом.

Блюда традиционной кухни Цзянсу отличаются умеренной соленостью и сладостью, преимущественно плотной консистенцией, при невысокой жирности. Даже если блюдо легкое, жидким оно вряд ли будет. И для всех блюд свойственно сохранение оригинального вкуса каждого ингредиента, а также строгое соблюдение времени приготовления.

Самыми известными блюдами этой кухни считаются «Хрустальные свиные ножки», «Нищий цыпленок», суп из рыбьей головы в горшочке.

«Хрустальные свиные ножки» еще называют свиные ножки в рассоле «шуйцзин яожоу», что означает хрусталь. Называются они так потому, что после приготовления мясо становится красным, а кожа белая, мягкая и прозрачная, похожая на хрусталь. Для этого блюда берут свиные копыта, замачивают и солят, добавляют лук, рисовое вино, имбирь, приправы и тушат. Затем их замораживают. Вкус будет еще интереснее и необычнее, если употреблять это блюдо с тертым имбирем и Чжэньцзянским уксусом.

«Нищий цыпленок» готовится просто: цыпленка фаршируют овощами и грибами, обмазывают толстым слоем глины и запекают. Готовое блюдо освобождают от глиняной корки молоточком. Свое название оно получило благодаря императору Цин Цяньлуну, который решил попутешествовать по своим владениям инкогнито, переодевшись в платье нищего. Маскировка была настолько удачной, что настоящий нищий проникся к императору жалостью, и поделился с ним тем самым цыпленком. Блюдо настолько понравилось проголодавшемуся императору, что тот спросил, как оно называется. Чтобы похвастать, бедняк сказал «Богатый цыпленок», и название привело императора в восторг. Но, конечно же, богатым цыпленок не стал. Зато приобрел известность.

Что касается супа из рыбьей головы, то его готовят только в одной местности, возле озера Тяньмуху, в уезде Лиян. В кристально чистом озере и ловят карпов для супа. Воду используют из этого же озера. За счет чистого песчаного дна у рыбы нет илистого привкуса, а вода в озере очень вкусная, поэтому и суп получается великолепным. Рецепт его приготовления хранят в строжайшем секрете, а готовят блюдо в ресторане, расположенном в отеле Тяньмуху. Мы бы назвали такой суп ухой.