Хуайянская кухня

Как самостоятельная школа кулинарного искусства она появилась в 221-206 гг. до н.э., завоевала популярность при династиях Суй (581-681 г н.э.) и Тан (618-907 гг.), а при династии Мин (1368-1644 гг.) была официально признана как отдельная кулинарная школа.

Хуайянская кухня типична для районов нижнего течения реки Янцзы, особенно вокруг городов Хуайнань и Янчжоу. От соединения первых слогов их названий и произошло название кухни восточного побережья Китая – хуайян.

В этом краю рыбы и риса производится великое множество разнообразных сельскохозяйственных продуктов, разводят огромное количество рыбы, креветок, крабов и угря. Блюда, распространенные в других местах – Шанхае, Цзянсу и Чжэцзяне, также относят к хуайянской кухне, что неудивительно, так как их изобрели богатые купцы, некогда жившие в Янчжоу.

В кухне Хуайян большое внимание уделяют техникам нарезки. Квалифицированный повар может измельчить двухсантиметровый кусочек тофу на несколько сотен крошечных кусочков.

Свежесть – отличительная черта блюд этой кухни, особенно рыбных. Первостепенное значение придается натуральным вкусовым ощущениям. Здесь не применяют острых сычуаньских приправ. Хуайянские повара предпочитают готовить пищу либо на пару, либо методом томления на медленном огне, а не путем быстрого и сильного прожаривания. Еще одна отличительная черта – обилие вегетарианских блюд, практически все вегетарианские блюда, которые готовятся в Китае – вариации блюд Хуайянской кухни.

Жареный рис по-янчжоуски – без сомнения самое известное блюдо хуаянской кухни, его можно встретить по всей стране. Жаренный рис по-янчжоуски еще называют поджаренный рис с яйцом по-янчжуски. В народе говорят, что император Янди династии Суй обожал поджаренный рис с яйцом. Рецепт жаренного риса в этом городе появился как раз во время поездки императора в Цзянду, (сегодняшний Янчжоу). После усовершенствования этот рецепт впитал в себя особенности Хуайянской кухни.

Благодаря отборному сырью, умелому приготовлению, изысканной переработке, внимательному отношению к цвету и натуральному вкусу, жаренный рис по-янчжоуски стал одним из самых известных гарниров Хуайянской кухни, и даже получил известность за рубежом.

Как и большинство блюд местной кухни, жаренный рис легко и ненавязчиво приправлен, не жирный и не утопает в соленом соевом соусе. Блюдо наполнено маленькими кусочками очень свежих сезонных овощей: обычно морковкой, зеленью, толикой чеснока.

«Голова льва» (фрикадельки из мяса) – еще одно знаменитое блюдо хуайянской кухни. Оно появилось также во время поездки императора Янди династии Суй в Янчжоу, когда местный повар специально приготовил им это блюдо.

«Голова льва» – это традиционное новогоднее блюдо. Его, конечно, едят и в другие дни года, но если оно оказывается на новогоднем столе, то в тарелку кладут четыре фрикадельки, символизирующие удачу, процветание, долголетие и счастье.