Лапша, как основа китайской кулинарии

Лапша для китайцев – одно из старейших традиционных блюд, занимает второе место после риса в пищевом рационе жителей Поднебесной. У китайской лапши есть своя интересная история.

Имеющую привычный нам вид лапшу придумали более двух тысяч лет назад. Первым китайским императором, отведавшим лапшу, стал Ван Ман(王莽) из династии Хань, который правил с 206 по 220 годы до н.э. Новое блюдо в то время значительно улучшило рацион местных бедняков за счет простоты приготовления и доступности ингредиентов. Позднее - в эпоху правления династии Сун (960 - 1279) – лапша стала очень популярным блюдом.

В 2013 году ученые вскрыли глиняный горшок, найденный в 2002 году в провинции Цинхай в ходе раскопок руин Лацзя на глубине трех метров. Внутри они обнаружили самую древнюю в мире лапшу, возраст которой составляет порядка 4000 лет. Так что технологию изготовления макаронных изделий первыми изобрели, должно сказать, в Китае.

Со временем лапша заняла особое место в кулинарной традиции Китая и сейчас является символом силы и долголетия. Это обязательное блюдо на новогоднем столе и кушанье на день рождения. Стоит упомянуть, что во время приготовления лапши на празднование дня рождения, в основном все стараются делать лапшу длинной, не разрезая на более короткие части. Это потому, что, согласно представлениям китайцев, длинная лапша "лапша долголетия" отражает надежду на долгие годы жизни.

У лапши есть несколько важных достоинств: это низкая цена, питательность, которая дает экономичность в употреблении, отсутствие отходов. А сухая лапша почти не портится, и ее можно хранить неограниченное время. Для жителей Северного Китая лапша – надежный пищевой резерв на зимние месяцы, когда свежие овощи практически недоступны.

Китайская лапша различается по многим параметрам. Один из таких параметров – ширина лапши. Лапша может быть тонкой, как игла, и толстой, как палочки для еды. Лапшу подают и употребляют в горячем или холодном виде, вареной, тушеной, обжаренной, приготовленной во фритюре или добавив в суп. Но вне зависимости от того, какой способ приготовления вы выберите, во время употребления, в первую очередь, вам необходимо перемешать лапшу с помощью палочек, чтобы все ингредиенты были равномерно смешаны. Разные люди могут добавлять самые разные ингредиенты в лапшу, в соответствии со своими предпочтениями, и тогда появляется много новых видов лапши.

Предлагаем вашему вниманию список пяти знаменитейших видов лапши Поднебесной

◆ «Бритая лапша» даосяо-мянь (刀削面)

Сегодня «краем макаронников» в КНР считается провинция Шаньси, где без лапши не обходится ни одна трапеза. В шаньсийской кухне насчитывается около 260 самых разных видов макаронных блюд, которые готовят самыми разными способами с неисчислимым обилием подлив. Не зря в Шаньси говорят: «Лапша может принимать сотни обличий». (一面百样)

«Визитной карточкой» шаньсийских макаронных изделий является «бритая лапша» даосяо-мянь. «Бритой» ее называют за способ приготовления: лапша в буквальном смысле сбривается ножом с довольно увесистого куска плотного теста прямо в котел с кипящей водой. Нож для приготовления «бритой лапши» самый простецкий: он похож на слегка изогнутый в виде полумесяца кусок кровельного железа и даже не имеет рукояти. Строгать лапшу—настоящее мастерство: необходимо, чтобы каждый лепесток теста по размеру и форме походил на другой, для чего нужны отточенные движения и выверенный ход руки. Среди мастеров даосяо-мянь постоянно проходят конкурсы на скорость «набривания» лапши. Говорят, что на сегодня непревзойденный рекорд составляет 228 лапшинок за минуту.

◆ Старая пекинская лапша (老北京炸酱面)

Ее можно найти и в простых харчевнях, которые специализируются в жареном соусе из соевых бобов. Это еще один из знаменитейших брендов пекинской кулинарной школы.

Надо сказать, что в Пекине лапшу всегда беззаветно любили. Здесь говорят: «Жизнь человека сводится к трем плошкам лапши». Действительно, все самые значимые события среди коренных пекинцев отмечаются поеданием лапши.

• На третий день после рождения младенца всех родственников и друзей семьи кормят «лапшой омовения». Эта трапеза устраивается в пожелание долголетия новорожденному, поскольку длинная лапша в Китае символизирует долгую жизнь.

• Каждый день рождения на стол имениннику вместо праздничного торта подают длинную «лапшу долголетия» （长寿面）.

• Усопшего на третий день после кончины поминают «лапшой единения», которую едят, чтобы вместе поскорбеть об ушедшем. В этом случае длинная лапша является символом того, что о покойном будут помнить всегда.

Что касается «Старой пекинской лапши», то для нее и повода не нужно—ее просто любят и стар, и млад. В классической пекинской лапшевне вам на стол сперва подадут «лапшичный суп»--это ни что иное, как мутный кипяток из огромного чана, в котором уже сутки напролет варили лапшу. Отпить его перед трапезой нужно, чтобы подготовить желудок к основному блюду. Сама чжацзянмянь подается на стол в глубокой плошке, за которой последует целый «выводок» тарелочек поменьше. В одной из них будет сам соус «чжацзян»--это обжаренная в кипящем масле паста соевых бобов с добавлением измельченного лука-порея и имбиря. В остальных тарелочках будут свежие овощи. Обычно это нарезанные соломкой огурец и редька, а также побеги фасоли, к которым в зависимости от сезона могут «присоединяться» другие свежие овощи.

◆ «Тянутая» лапша—ланьчжоу ламянь (兰州拉面)

Приготовление лапши иногда прямо на улице колоритными поварами в тюбетейках выглядит эффектно, стоит недорого и сопровождается франшизой государственного масштаба.

Состав одного из традиционных халяльных блюд кухонь провинций Ганьсу и Цинай – «тянутой» лапши—поэтически описывается как «一清二白三红四绿五黄», что в духе китайских традиционных высказываний означает «одно прозрачное (бульон), второе белое (белая редька), третье красное (острый перец чили), четвертое зеленое (кинза и молодые ростки чеснока), пятое желтое (лапша)».

Согласно легендам, ланьчжоуская лапша была известна местным жителям уже со времён эпохи Тан, хотя письменные упоминания этого блюда относятся к династии Цин, а «изобретателем» угощения считается учащийся государственной академии и талантливый повар Чэнь Вэйцзин (陈维精). Готовить эту лапшу на вынос придумал в 1915 году Ма Баоцзы (马保子), когда работал в приюте. Было очень удобно готовить ингредиенты заранее, а потом брать их с собой, разогревая прямо на улице. Такая ароматная лапша с бесплатной пиалой бульона пользовалась бешеной популярностью у прохожих. Вскоре он открыл своё заведение, чтобы не стоять на улице.

◆ Янжоу хуэймянь (羊肉烩面)

Еще одна любимая во всем Китае хэнаньская придумка—янжоу хуэймянь. Это широкая как ремень лапша, подаваемая в густом бульоне из баранины с кусочками мяса. Считается, что это блюдо изгоняет холод из организма, поэтому его используют для лечения простуды. Излюбленный народный метод избавиться от острых респираторных заболеваний.

Версия происхождения этой лапши связывается с японскими авианалетами на город Чжэнчжоу (административный центр пров. Хэнань). Говорят, что очередной авиаудар отвлек одного из местных поваров от плошки его любимой лапши: пришлось бежать в бомбоубежище. Когда кулинар вернулся домой, --лапша остыла и обветрилась. Чтобы не переводить добро, он решил заново проварить ее в бараньем бульоне—в итоге получилось удивительно вкусное блюдо. Сегодня это служит визитной карточкой хэнаньской кулинарной школы и любимым деликатесом местных жителей. По статистике, в год в провинции съедают более 2 млрд. плошек этой лапши.

◆ Острая даньдань-мянь (担担面)

У Сычуани есть свой «чемпион лапши»: это острая даньдань-мянь. Дословно ее название переводится как «лапша на коромысле». Ее рецепт изобрел живший в 19 веке простой уличный торговец Чэнь Баобао, который разносил еду в двух висевших на коромысле котелках: в одном была сама лапша, а в другом—соус к ней. Чэнь придумал удивительно вкусную подливу, главной изюминкой которой стали ростки горчицы, добавленные к традиционным для Сычуани специям. Рецепт был изобретен в 1841 году и быстро разлетелся по всей стране.