Визитная карточка китайской кухни: утка по-пекински

Есть поговорка, которая гласит: «В Китае нужно сделать две вещи: побывать на Великой китайской стене и попробовать утку по-пекински». Пекинская утка обладает следующими характеристиками: красноватый оттенок копченого мяса, нежный вкус, хрустящая кожица. Про это блюдо часто говорят—питательное, но не жирное.

Давайте узнаем, стоит ли пробовать пекинскую утку, правда ли, что это блюдо очень дорого, где стоит утку попробовать и чего вообще ждать.

◆ Легенда о происхождении блюда «утки по-пекински»

Эксперты считают, что изобретение утки связано с основателем династии Мин императором Чжу Юаньчжаном (朱元璋). По преданию, основавший столицу в Нанкине владыка Поднебесной повелел приготовить ему жареную утку «повкуснее, да не очень жирную». Придворные повара бились над рецептом целый год, испробовав 30 методик приготовления и 100 различных приправ—однако никак не могли угодить императору. Тогда один из евнухов предложил поварам испробовать метод его матушки, которая жарила свинину на открытом огне, используя поленья фруктовых деревьев. Чжу Юаньчжан пришел в восторг от приготовленной таким способом утки, и рецепт прижился, позже переехав с императорским двором в Пекин, где его довели до совершенства.

У тепловой обработки утки есть два варианта: старинный предполагает обжарку в закрытой печи: ее прокаливают несколько часов докрасна, а затем достают дрова и закладывают утку. Это достаточно времяемкий процесс по сравнению с более поздним вариантом, когда птицу жарят в печи прямо над открытым огнем на поленьях из деревьев фруктовых пород.

Пекинская утка подается непременно поваром и разделывается непосредственно при гостях ресторана, и подают готовую утку на стол всегда одинаково: нарезанной на 108 ломтиков. Сначала отдельно подается хрустящая кожица, затем—тарелка с утиным мясом. Едят блюдо руками, классическая процедура такова: сначала на блинчик помещают кусочек утки с соусом, сверху добавляется соломка лука-порея, поверх накладывается еще два более тонких кусочка птицы. Затем блинчик заворачивается с трех сторон, а четвертой—открытой—отправляется в рот. Делается это для того, чтобы избытки соуса если и потекли из лепешки—то сразу в рот.

Стоит сказать, что утка по-пекински является очень популярным блюдом не только в Китае, но и во многих других странах. Среди любителей этого блюда есть много знаменитостей или государственных деятелей.

◆Какие же рестораны пекинской утки в Пекине пользуются самой большой популярностью?

- Ресторан пекинской утки «Бяньифан» (便宜坊烤鸭店)

Старейший в Пекине «утиный» ресторан. Название его буквально переводится как «дешевая лавка». Официальная дата основания — 1855 год. Сегодня это один из немногих ресторанов, придерживающихся стиля мэньлу （闷炉）, когда уток томят в закрытых печах. Приготовление птицы происходит благодаря идущему от раскаленных стен печи жару, который постепенно спадает.

Кроме утки целиком, ресторан предлагает немало блюд и из ее частей. Вместе со стандартным для подобных ресторанов набором, включающим утиную печень, лапки, сердца и желудки, здесь можно отведать и куда более странные штуки, вроде желе из утиной крови с тофу или требухи со стеблями кинзы. Кроме того, имеется большой выбор блюд шаньдунской и сычуаньской кухонь.

- Ресторан утки по-пекински «Цюаньцзюйдэ» （Собрание всех добродетелей）

Ресторан «Цюаньцзюйдэ» оказался на пике популярности на заре КНР и с тех пор сохраняет лавры первенства, сразу после создания КНР возник вопрос, какими яствами встречать зарубежных гостей и дипломатов. Была выбрана утка по-пекински, однако сохранялся вопрос, в какой ресторан лучше водить иностранных дипломатов. В итоге зарубежных дипломатов решили водить именно в «Цюаньцзюйдэ»: именно там пекинской уткой встречали первого из приехавших в молодую КНР зарубежных диппредставителей—посла СССР Николая Рощина. Несколько лет спустя—в 1953-м—премьер Госсовета КНР Чжоу Эньлай привез мастера утки по-пекински из «Цюаньцзюйдэ» в качестве «посла» китайской кулинарии в Москву на Выставку промышленности и сельского хозяйства КНР. В 1957 году председателя Президиума Верховного Совета СССР Климента Ворошилова уткой из «Цюаньцзюйдэ» в Пекине встречал председатель КНР Мао Цзэдун. Сам «великий кормчий» там любил этот ресторан, что 7 декабря 1956 года на одном из совещаний провозгласил: «Цюаньцзюйдэ» должно сохранить в веках».

Премьер Чжоу Эньлай встречал уткой из «Цюаньцзюйдэ» 27 зарубежных руководителей, в том числе—президента США Ричарда Никсона, когда тот в 1972 году приезжал в КНР нормализовать американо-китайские отношения. В том же году Чжоу постановил отстроить для «Цюаньцзюйдэ» новое здание, которое было сдано в эксплуатацию 1 мая 1979 года. Площадь ресторана составила 15 тыс. кв. м. Он считается крупнейшим в мире «рестораном одного блюда» и действует до сих пор.

Название ресторан носит в честь своего основателя Ян Цюаньжэнь (1822-1890 гг.) - уроженец из провинции Хэбэй (вблизи от столицы Пекина). Приехав в столицу простым бедным рабочим, он на заработанные деньги в 1864 г. купил лавку, в которой продавал сушеные фрукты и орехи и назвал его "Цюаньцзюйдэ". Потом он превратил лавку в ресторан.

Жареная пекинская утка в ресторане "Цюаньцзюйдэ" - блюдо, приготовленное в строгом соответствии со старинным рецептом. Утка не должна быть старше 100 дней, ее вес не должен быть меньше 2,5 кг. В отличие от «Бяньифана», в «Цюаньцзюйдэ» придерживаются стиля гуалу (挂炉), этот метод придумал основатель Ян уникальную технологию запекания утки в открытой печи, таким методом приготовления придают утке удивительно тонкий и вкусный фруктовый аромат!

Со дня основания ресторана всех проданных в нем уток подсчитывают, присваивая каждой личный порядковый номер — и в конце трапезы вам непременно выдадут сертификат с указанием этого номера. Кроме утки по-пекински, ресторан славится фантастически огромным выбором других «утиных» блюд!

- Ресторан утки по-пекински «Большой Дун» （大董烤鸭）

Совершенствовать процесс приготовления утки по-пекински продолжают до сих пор. Лидером в этом направлении признан кулинар из провинции Шаньдун Дун Чжэньсян (董振祥), которого за высокий рост в 1,92 метра все в Китае называют «Большой Дун». В начале века он открыл одноименную сеть ресторанов пекинской утки, где изменил рецептуру приготовления этого блюда с тем, чтобы «подогнать» его под предпочтения современных едоков, а именно—сделать менее жирным, сохранив оригинальный вкус. У него получилось: кулинар смог втрое снизить содержание жира в готовой утке без потери во вкусе!

Утку по-пекински необходимо попробовать каждому, ведь она признана одним из десяти величайших кулинарных шедевров мира. В июле 2008 года рецептура приготовления утки по-пекински внесена в список нематериального культурного наследия КНР. В Пекине открыт целый музей, посвященный утке по-пекински. Пекинская утка стала не просто кулинарным, но культурным феноменом, с которым нужно познакомиться каждому, кто интересуется Китаем.