​Индустрия гостеприимства Пекина восстанавливается: первые открытия и новые горизонты

После затянувшегося локаута, обусловленного эпидемией коронавируса нового типа COVID-19, индустрия гостеприимства, рестораны и бары, а также кейтеринг в Китае постепенно восстанавливаются. В Пекине весна для этих бизнесов пришлась на середину апреля. Но по факту многие поспешили распахнуть свои двери, как только был снят соответствующий карантинный запрет – уже в марте. Конечно же, при соблюдении ряда ограничений.

Первым в столице Китая традиционный воскресный бранч запустил ресторан Brasserie 1893 отеля Waldorf Astoria. На входе у посетителей этого и прочих столичных ресторанов действует проверка кода постоянного присутствия на территории столицы в течение последних 14 дней. Предоставляются средства личной гигиены, а также исключено самообслуживание – все блюда подаются после заказа самими официантами, без приближения к буфет-станциям и к другим посетителям.

Оптимизировано меню – из-за нарушения цепочек поставок ряд импортных ингредиентов и блюд оказался недоступен, но менеджмент уверяет о скором улучшении ситуации. Поставки эксклюзивных ингредиентов и продуктов из-за границы в Пекин будут восстановлены к концу мая – середине июня. Пока же все усилия будут направлены на оптимизацию меню, возврат лояльности клиентов при полном соблюдении эпидемиологических предосторожностей.

Чифай Ку, основатель и управляющий ресторана The Beijing Kitchen, расположенного в самом престижном торговом комплексе Пекина, SKP Beijing, констатирует, что чрезвычайная ситуация обрушила планы большинства предприятий общественного питания на 2020 год. Многие бизнесы перешли от позитивного «стремления к развитию» к сложному «поиску возможностей выжить». В то же время, он уверен, что затруднения носят временный характер и с оптимизмом смотрит на будущее ресторанной индустрии. «После эпидемии спрос на общественное питание будет энергично расти. И лишь компании, которые "стремятся к развитию" и предлагающие высококачественные блюда и высочайший уровень услуг, смогут выдержать это испытание», – прокомментировал ресторатор-эксперт.

По его словам, для восстановления после удара нужно приспособиться к новым запросам и дать старт новым изменениям. Период восстановления после эпидемии является «золотым периодом», когда рестораны возвращаются к работе. Где взять силы восстановления доверия потребителей, как их завоевать? Необходима строгость управления внутренним контролем ресторанных компаний, в т.ч.: создание зрелой и целостной цепочки поставок, безопасные закупки, производство и услуги, достижение кристально чистой работы и прозрачного управления всеми процессами на кухне.

«Мы всегда этого придерживались – все клиенты могут видеть каждый шаг наших работников на кухне и это помогает устранить сомнения клиентов и завоевать их расположение. В период эпидемии был внедрен ряд строгих дополнительных механизмов внутреннего контроля. Что касается меню, мы также внесли коррективы: в настоящее время ресторан специализируется на супе в кантонском стиле, который богат питательными веществами и, как утверждают эксперты традиционной китайской медицины, может помочь повысить иммунитет посетителей. Здоровье во время эпидемии, несомненно, является главным приоритетом. В случае доставки еды, когда другие кейтеринговые компании ориентируются на онлайн-продажи, мы, чтобы исключить проблем качества и избежать неопределенностей, возникающих в пути, всё же ориентируемся на принятие гостей. Для безопасности клиентов персонал измеряет температуру тела три раза в день. Полная дезинфекция, столы расставлены с интервалами, у каждого гостя также измеряется температура, все столовые приборы стерильны и подаются лишь после того, как все уже расселись за столом и продезинфицировали руки», – рассказывает ресторатор.

«Что касается причин медленного восстановления потока клиентов ресторанов, потребители всё ещё находятся в "периоде психологического восстановления". Необходимо устранить панику и страх походов в рестораны. С самого начала эпидемии наш бизнес начал нести серьёзные финансовые потери, но нам пошли навстречу арендодатели, поддержали нас. К середине марта произошёл небольшой отскок, объём работы вырос, отмечено восстановление лояльности клиентов. Хотя эпидемия и внесла свою тёмную лепту в развитие бизнеса, спрос на безопасные и вкусные блюда будет только расти, что также вынуждает специалистов общественного питания повышать стандарты и применять различные подходы для постоянного развития, чтобы эффективно вести бизнес и открывать новые возможности для роста. Участники рынка ресторанных услуг и кейтеринга, инвесторы и потребители, все мы должны смотреть в будущее с оптимизмом», – заключил Чифай Ку.

Менеджер ресторана Jing при отеле The Peninsula Beijing, Мартин Ванакери, сообщил, что отель продолжал работать и в период вспышки эпидемии, но уже в конце января закрылись все рестораны и бары, спортзал и SPA. Осталось лишь обслуживание в номерах. При этом в отеле доля занятых комнат до конца марта не превышала 10 – 15%. Это сложное время стало возможностью для продумывания новой концепции обслуживания и тренинга команды всего отеля. Решением руководства, благодаря ресурсам сети отелей персонал не был сокращён при полном сохранении заработной платы. Команда продумала новые стандарты, процедуры, новый подход к сервису и общению с клиентами. Составлены новые меню, несколько сокращены винные карты – вместо 15 видов основных вин сейчас предлагается 4 вида. Это хорошая возможность – не просто перезапуска бизнеса, а выстраивания ресторана с нуля. Прошло почти 3 месяца тяжёлого карантина и люди жаждут вернуться не просто к предэпидемическому уровню, а к чему-то большему. Хотят посещать новые рестораны – французские, немецкие и т.д., а не получать надоевшую доставку еды на дом. «Это время для новых возможностей – открыться с ещё большим посылом и наладить крепкую связь с клиентами, с фокусом на ощущениях и полной связи, с момента заказа столика до получения чека. Уже открыты почти все рестораны, включая лаунж-бар Yun на крыше отеля», – говорит менеджер.

Региональный менеджер компании China Wines & Spirits Александр Крос сообщил, что в период карантина продажи вина и других алкогольных напитков драматически сократились, в первую очередь из-за закрытия гостиниц, баров и ресторанов. Временно приостановили работу большинство корпоративных клиентов компании. Остались лишь частные клиенты. На них компания и решила переориентироваться в трудный период. Делались специальные предложения наборов различных вин и напитков, чего никогда ранее не было. Каждую неделю проходили специальные акции, чтобы поддерживать связь и не растерять клиентскую базу.

Официальный представитель кипрской винодельни Makkas Winery в КНР Вэй Сю прокомментировал, что дистрибуция вина всегда была непростым бизнесом в Поднебесной из-за огромной конкуренции с французскими, испанскими, чилийскими и прочими винами. До вспышки COVID-19 компания ориентировалась исключительно на традиционные методики продвижения – выставки, ужины с дегустацией вин и т.д. Теперь акцент делается на онлайн-продажи, в том числе на платформе DouYin. В первую очередь, потому что люди начали больше времени проводить онлайн и интересоваться чем-то новым и необычным. Это также справедливо и в отношении вина. Помимо этого компания намерена спонсировать марафоны и прочие спортивные мероприятия, поскольку здоровью сегодня уделяется повышенное внимание. Он надеется, что новый, более точечный маркетинг позволит расширить аудиторию.

Менеджмент ресторана Signature’s отеля Kempinski Beijing Lufthansa Center сообщил, что на 12 апреля, на католическую пасху, все 70 столиков были полностью забронированы за две недели до воскресного бранча. Эта хорошая новость, впрочем, не стала сюрпризом, поскольку отель расположен в дипломатическом районе, где находятся посольства и проживают сотрудники дипмиссий, соскучившиеся по «нормальной» жизни. Всё время карантина отель переживал тяжёлые времена, полностью переключившись на доставку своих в основном немецких блюд и разливного пива на дом. Теперь в отеле ожидается постэпидемионный наплыв, но с открытием бир-гардена пивоварни Paulaner Brauhaus решили повременить. Всё же соблюдение социальной дистанции – это приоритет, а там где есть место паре бокалов пива, есть желание забыть об угрозе заражения и снять маску. Поэтому первое массовое мероприятие, пивной фестиваль, запланирован на 19 – 20 сентября.

По словам вице-президента компании Kaluga Queen Хань Лэя, одного из крупнейших мировых производителей чёрной икры, негативная эпидемиологическая ситуация нанесла удар по поставкам икры за рубеж из-за проблем с нарушением логистики и общим падением спроса. В то же время, это возможность укрепить позиции на местном рынке, где компания уже занимает более 80%.

Управляющий японским рестораном Nadaman при отеле The Shangril-La China World Summit Wing Кента Такенака с сожалением сообщил, что в последние два месяца доход его заведения не поднимался выше 20% от обычных ежедневных показателей. При этом прибыль достигалась за счёт доставки еды – как традиционных бенто-обедов, так и изысканных ужинов. После перезапуска было пересмотрено a la carte меню, главный акцент делается на высоком качестве ингредиентов. При этом снижена цена, меню стало более доступным, но сейчас главное не это. Клиенты истосковались по посещениям ресторанов и цена их не очень волнует. Главное – качество обслуживания и личная безопасность. Плюс в том, что у ресторана много закрытых комнат, что означает не только приватность, но и определённо снимает озабоченность по поводу вируса. Чтобы привлечь старую требовательную клиентуру и завоевать новых клиентов, отель открыл Secret Garden by Nadaman. Концепция – коктейли, шампанское и закуски в позитивной атмосфере под открытым небом, с живой музыкой, на 6-м этаже торгового центра China World Mall в деловом центре Пекина. Для тех, кто не боится замкнутых помещений и стремится к клубной атмосфере в баре Atmosphere отеля подаются коктейли, которые можно сделать совместно со знаменитым барменом. В период карантина их можно было заказать с доставкой на дом. Появился и традиционный Afternoon Tea. Разнообразие велико, как и стремление отельеров и рестораторов к возвращению в нормальное русло.

И в заключение. Период самоизоляции непросто переживается по самым разным причинам – в первую очередь из-за резко изменившегося образа жизни и не покидающего людей беспокойства. Многие пятизвездочные отели Пекина предложили оптимальный вариант сменить обстановку и немного встряхнуться – известный формат Staycation (остановка в отеле без необходимости путешествия в другой город или страну).

Пару ночей в отеле с завтраком, ужином и вечерним коктейлем с видом на столицу. При желании можно снять номер с беговой дорожкой и дополнительным спортивным оборудованием. Для многих это важно, поскольку публичные спортзалы до сих пор закрыты. Учитывая, что отели пустуют, удовольствие, всё же, не из самых доступных – от 1700 до 7000 юаней (от 250 до 1000 долл. США) за ночь в зависимости от набора дополнительных услуг, куда может входить, например, трансфер на лимузине. Всё это помогает прийти в себя, развеяться и увидеть – у индустрии гостеприимства Китая имеются прекрасные возможности для восстановления и роста.

Тимофей Бахвалов