«Чёрное золото» Китая

Когда речь заходит о чёрной икре (это общее название икры семейства осетровых), на ум, в первую очередь, приходит, конечно же, Россия, а, вернее, СССР и Волга, Каспийское море и Иран, но совершенно не Китай…

У царской России, а затем у СССР был, по сути, глобальный монополизм в этой сфере. Не углубляясь в историю, стоит отметить, что Союз в 70-x годах занимал около 70% мирового рынка чёрной икры. «Яйца осетровых рыб», как принято называть икру в науке о рыбах – ихтиологии, были одним из главных источников валютной выручки для находящейся за «железным занавесом» страны. Южная часть Каспия (один из главных ареалов обитания осетровых, который и сейчас даёт около 85% всей икры, добываемой в мире), принадлежит Ирану, но в этом исламском государстве употребление в пищу рыбы без чешуи, как и её икры, было до конца 70-х годов запрещено по соображениям веры. В то же время рядом с посольством СССР в Тегеране в бакалейной лавке всегда стоял бочонок осетровой икры, где советские дипработники могли приобрести деликатес столь же обыденно, как хлеб. После событий 1979 года в Иране икра была названа богословами достойной для нахождения на столе, что привело к стремительному росту внутреннего потребления, и, как следствие, добычи рыбы и экспорта икры.

В СССР чёрная икра была достаточно широко распространённым и вполне доступным, хоть и недешевым продуктом и главным украшением новогоднего стола советских людей. После развала Союза в 1991 году, в новой России осетровых стали ради наживы изводить в столь хищнических масштабах, что рыба стала «краснокнижной» в глобальном масштабе – встретить советскую чёрную икру в мире стало сложно даже на светских раутах. Несколько десятилетий Иран занимал до 80% мирового рынка чёрной икры.

В Европе икра осетровых начала пользоваться популярностью в XVII веке. Первыми импортировать чёрную икру из России начали Италия и Франция, а затем многие другие страны Западной Европы. Сегодня оборот чёрной икры в России регламентирован, но доля чёрного рынка при этом достигает 75%. В Европе и других странах икра подаётся в лучших ресторанах, входящих в список Michelin и продается в магазинах роскоши и гурме-бутиках, таких как Harrods, Fortnum & Masion, Petrossian и др. Около 50 граммов икры могут стоить больше, чем бутылка отличного шампанского. Самая дорогая – икра белуг-альбиносов, имеющая золотистый цвет. По данным женевского дистрибьютора Caviar House & Prunier, на европейский рынок поступает не более 10 кг такой икры в год. Большая часть покупается постоянными клиентами – шейхами из ОАЭ, Катара и других стран Ближнего Востока, которые готовы платить за 100 граммов по 2,5 тыс. долл. США и более.

Так причём же здесь, спрашивается, Китай? Дело в том, что сегодня уже более трети (около 37%) мирового рынка икры осетровых принадлежит китайцам. И речь идёт о доле лишь одной отдельно взятой компании, работающей под брендом Kaluga Queen (Hangzhou QianDaoHu Xunlong Sci-tech Co. Ltd., 杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司, http://www.kalugaqueen.com).

Пусть вас не смущает это «русское» название. Калуга – это не только имя известного российского города. Это ещё и порода пресноводных рыб рода белуг семейства осетровых. Основной ареал их обитания – в умеренном поясе бассейна дальневосточной реки Амур (китайское название – Хэйлунцзян). Максимальная зарегистрированная длина особи – до 5,6 м, а вес – почти тонна. Теоретически в естественных условиях калуга может жить до 100 лет. Ходят легенды о двухтонных белужьих «мастодонтах». Но всё это в далёком прошлом из-за вышеупомянутого хищнического истребления осетровых.

В 1998 году при Китайской академии рыбного хозяйства открылся научно-исследовательский центр, деятельность которого была полностью посвящена изучению и разведению осетровых. Спустя 5 лет, на базе научно-практических наработок, с привлечением иностранного капитала и технологий была открыта частная компания по разведению осетровых и производству их икры. Её возглавил г-н Ван Бинь, имеющий прямые связи с этим центром. В 2004 году в бассейне озера Цяньдаоху, что примерно в 100 км от Ханчжоу (пров. Чжэцзян, Восточный Китай) была построена аквакультурная ферма, а спустя год – фабрика по производству икры. В 2006 году была выпущена первая пробная партия икры, а ещё через год началось освоение внутреннего рынка и последующий выход на международные рынки, на сегодняшний день около 90% икры уходит на экспорт. В 2008 году разразился экономический кризис, однако мировое снижение спроса на икру не повлияло на компанию – в это время взращивалось и матерело икорное стадо.

Главным критерием выбора места расположения производства стала доступность и качество воды. По мере роста спроса и увеличения объёмов производства было принято решение о создании качественно нового аквакультурного производства. Новый рыбоводческий комплекс Kaluga Queen был открыт на озере Цяньдаоху – это водный ресурс национального значения с чистейшей водой в экологически чистом районе. Его площадь почти 1000 кв. км буквально усеяна более чем тысячью островов и островков. Отсюда и название – «Озеро тысячи островов». Вода насыщена кислородом – озеленение прибрежной линии около 97%, дно просматривается на глубине до 7 м. Площадь самого хозяйства, расположенного в одной из удалённых гаваней озера – около 600 кв. метров. На этой территории расположено более 200 сетчатых стабелей-загонов для размещения рыб – белуг, калуг, осетров и их гибридов. В каждом стабеле, в зависимости от сезона и производства, содержится от 30 до 150 «хвостов» в зависимости от вида и размера рыбы, хотя в отношении осетров лучше подходит термин «голов».

Условия обитания на аквакультурной ферме максимально приближены к естественным – проточная вода, комфортный климат даже жарким летом, кормёжка (два раза в день зимой и раз – летом) высококачественной перуанской рыбной мукой, исключено использование гормональных препаратов и лекарственных средств. Каждая рыба маркируется – отслеживается весь её жизненный путь от рождения до извлечения икры. Икорное стадо проходит регулярный медосмотр, ведётся наблюдение за диетой, ростом и т.д. У калуг, белуг и их гибридов высокий иммунитет, уровень выживания рыбы достигает 99%. Потери обусловлены случайными травмами.

Средний возраст рыбин в рыбохозяйстве Kaluga Queen – около 9 лет. Есть долгожители – до 20 лет. Чем старше рыба – тем вкуснее и крупней её икра. При достижении определённого «промыслового» возраста и веса (около 9 лет, в среднем 50 кг), особь отправляется на фабрику. Производство сертифицировано крупнейшими ассоциациями пищевых продуктов: IFS, BRC, BAP и др. Фабрика действует в стабильном температурном режиме +10 °C в режиме «чистого помещения». На производстве используется исключительно ручной труд при соблюдении строжайших гигиенических норм. Для входа одевается спецодежда и проводится санобработка каждого сотрудника и посетителя, включая «воздушный душ» в закрытой барокамере.

Важно подчеркнуть, что на Kaluga Queen икра экстрактируется путём не т.н. «дойки» рыбы, как на большинстве аквакультурных производств мира, а методом «забоя». Таким образом, потребитель получает икру максимально высокого качества.

За 15 минут икра проходит 16 этапов обработки: извлечение, промывка, засолка, закатка в банки для отжима и окончательная порционная фасовка. В зависимости от специфики заказа, региона и требований покупателя, меняется степень засолки и прочие параметры. Используются традиционные методики – российская (MALOSSOL) и классическая иранская, используется только соль, какие-либо консерванты отсутствуют. Срок годности такой икры составляет не более 6 месяцев с момента производства.

После расфасовки икра охлаждается до температуры близкой к 0 °C градусов, помещается в герметичные контейнеры с контролем температуры и доставляется в аэропорт Пудун города Шанхай, откуда отправляется в любую точку мира, клиенты могут отследить температуру контейнера с помощью расшифровки данных электронного датчика помещенного туда при отправке. Время от извлечения икры до доставки клиенту обычно не превышает 48 часов. На каждую партию, компания предоставляет СИТЕС и другие необходимые документы.

В Kaluga Queen работает около 400 человек. Площадь фабрики по производству икры – 5000 кв. м. Максимальная производительность компании, учитывая текущие объёмы икорного стада – до 100 тонн в год. В то же время фабрика может выдавать до 1600 кг икры в день, что особенно важно в сезон нереста и высоких продаж.

Первая банка белужьей икры была выпущена компанией в 2014 году. А в 2015 Kaluga Queen стала крупнейшим аквакультурным предприятием в мире по объёмам производства и экспорта чёрной икры – 45 тонн. Икра Kaluga Queen поставляется на приёмы высшего уровня - её оценили по достоинству главы государств.

В 2017 году производство и продажи составили 60 тонн икры. В 2019 году объёмы поставок икры Kaluga Queen превысили 91 тонну, против 83 тонн годом ранее. Объёмы производства растут примерно на 20% в год. Помимо икры, компания поставляет мясо рыбы на рынки России, Азербайджана, Германии и других стран – цель компании достичь отметки в 1000 тонн в год. Из кожи рыб производятся ремни и сумки, визига (хорда осетра) используется для изготовления лекарственных препаратов. В прошлом году оборот компании превысил 250 млн. юаней (около 36,5 млн. долл. США). На долю китайской икры в Европе приходится около 85%. 10 лет назад этот показатель составлял около 45%. Благодаря росту объёмов производства розничные цены в Европе и США снизились за минувшие 5 лет примерно на 20%. Компания постоянно увеличивает географию продаж и сеть партнеров, а качество и распространённость продукции было отмечено такими изданиями как Bloomberg, Global Times, The Telegraph, Times, Wall Street Journal и многими другими.

По данным компании Kaluga Queen и её партнёров, торговая война между Китаем и США также затронула данное предприятие, таможенные пошлины выросли до 25% процентов, но даже в этой ситуации компания показывает положительную динамику роста продаж на рынке США, поставляя более 20% от общего объёма. Необходимо также отметить санкции в отношении РФ и Ирана. За санкции расплачивается конечный потребитель – на данный момент розничная цена составляет от 1500 до 25600 долл. США за килограмм в зависимости от вида икры.

Компания является поставщиком икры для авиакомпаний United Airlines, Saudi Arabia Air, China East Airlines, Cathay Pacific Airlines и эксклюзивным поставщиком икры для Lufthansa, а также поставщиком для круизных операторов Crystal Cruises и Ponant Yacht Cruises & Expeditions. Икра Kaluga Queen поставляется в 22 из 27 ресторанов Парижа, имеющих 3 звезды Michelin и во все 5 трёхзвёздочных мишленовских ресторанов Нью-Йорка. Помимо этого икру Kaluga Queen можно найти в лучших отелях мира, таких как Bvlgari, Four Seasons, Peninsula, Ritz-Carlton, Shangri-La, Waldorf Astoria, и др.

На китайском рынке доля компании составляет около 82%. По словам вице-президента компании Kaluga Queen Хань Лэя, компания планирует увеличить объёмы продаж на внутреннем рынке на 50% каждый год. Для этого проводятся различные мероприятия, в том числе с шеф-поварами лучших китайских и международных ресторанов. Одно из наиболее знаковых блюд – утка по-пекински с черной икрой, изысканный азиатско-европейский микс для настоящих гурманов. Плюс к этому добавляется элитная китайская водка маотай из сорго. Французский повар Ален Дюкасс лично приезжал в Китай для поиска вдохновения во время создания икорного меню для своей сети ресторанов высокой кухни.

Kaluga Queen – это не только коммерческое производство. Компания заручилась поддержкой государственных органов, используемые ей генетические материалы (завезённые в 90-е года из России) включены в национальный фонд и задействованы в воспроизводстве популяции осетровых. Ежегодно компания участвует в мероприятиях по выпуску миллиона мальков в пограничной китайско-российской реке Амур (Хэйлунцзян), делая собственный вклад в сохранение видов.

В 2020 году особое внимание в Китае и в России уделяется рыбным ресурсам. С 1 января введен 10-летний мораторий на вылов рыбы в ключевых районах реки Янцзы с целью защиты биоразнообразия в самой длинной водной артерии КНР. Ранее с 14 по 27 декабря 2019 года Россельхознадзор провёл инспекцию предприятий Китая и ввёл ограничения на поставки продукции аквакультуры из КНР, в числе которых осетровые. В этом году начинаются «Годы российско-китайского научно-технического сотрудничества», в рамках которых пройдёт 800 мероприятий, в том числе посвящённых рыбному хозяйству и аквакультуре. Это позволит установить более тесные прямые отношения государственных органов и хозяйствующих субъектов двух стран, разработать единые стандарты и лучшие практики в ведении бизнеса, производстве и двухсторонней торговле. По словам руководства Kaluga Queen, компания готова к расширению присутствия на рынке России и к предоставлению помощи развития аквакультурного производства осетровых.

Я характеризовал бы сложившуюся в отрасли ситуацию, как аналогичную той, что произошла во Франции в середине XVIII века. За три десятилетия мушка филлоксера уничтожила более 90% всех виноградников. В результате завозить лозу пришлось из Чили, куда в своё время европейские сорта винограда были доставлены испанскими колонизаторами. В Чили до сих пор говорят, что настоящее французское вино осталось только у них. «Натуральная забойная икра», как таковая, производства России и Ирана практически исчезла из торгового оборота. Звучит обескураживающе и даже абсурдно, но фактически лучшая русская икра теперь производится в Китае и эти технологии России придётся заимствовать, если страна намерена восстановить промышленность и побороться за внутренний и мировой рынок этого вида «чёрного золота».

Автор: Тимофей Бахвалов