Китай и китайцы
Вино, которое пили поэты древнего Китая
  2014-11-27 15:10:25     Международное радио Китая
  

скачать аудиофайл

 

У поэта Су Ши (династия Сун) есть известное четверостишье

«饮? - «Пил вино». Какое вино пил поэт? Культура спиртных напитков эпох Тан и Сун необычайно богата и в то же время мало известна. Здесь много общего с привычными для нашего времени напитками, но есть и много исторических различий.

Во времена династий Тан и Сун спиртные напитки разделяли на рисовое вино 米酒, которое получали путем ферментации зерна, настойки配制? на основе рисового вина и фруктовые вина果酒.

Из всех типов спиртного больше всего производили рисового вина米酒, оно было широко распространено в обществе. Это отличает период Тан и Сун от времен династий Мин и Цин, когда больше стали пить крепкие спиртные напитки, их получали методом перегонки (их называли 烧酒). Во времена династий Тан и Сун, рисовое вино производили на казенных и частных винокурнях, а также в домашних условиях.

Казенные винокурни делились на императорские и местные. Императорские служили для нужд государства и императорского двора, а также для вознаграждения высших чиновников. Продукция местных винокурен в основном использовалась для официальных церемоний, а также шла на продажу. В период династий Тан и Сун существовал специальный орган, ответственный за производство вина для императорских нужд, поставку сырья для производства, себестоимость продукции. Здесь внедряли, как говорят в наше время, передовые методы виноделия, так что качество рисового вина для императорского двора было достаточно высоким. В период династии Тан производство вина на местных казенных винокурнях переживало периоды взлета и падений, было не сильно развито. А уже в эпоху династии Сун производство начало расти быстрыми темпами, став монопольным, и устойчиво сохраняло темпы развития. Качество вина местных казенных винокурен стало намного выше, чем в период династии Тан. Чжан Нэнчэн, живший в период династии Северная Сун, автор «Записок о марках вина», перечислил различные сорта вин, большинство из которых были продукцией местных винокурен.

Частные винокурни, можно сказать, были народными предприятиями. Они производили вино для продажи. В период династий Тан и Сун торговые винокурни были одновременно и винными лавками, они располагались в больших и средних городах, как правило, возле главных дорог. В столице Чанъани и близлежащих городах было множество таких винных предприятий. В поздний период династии Северная Сун в Кайфэне, который тогда был столицей, насчитывалось 72 частные винокурни. Важным условием выживания на рынке было хорошее качество вина. Некоторые из вин частных винокурен не уступали по качеству винам, которые поставлялись для императорского двора. После перемещения династии Сун на юг, огромное количество частных винокурен появилось в городе Ханчжоу, который стал столицей Южной династии Сун.

Домашние винокурни создавались простыми людьми или придворными чиновниками, вино делали в основном, чтобы угощать друзей и родственников. В эпоху династий Тан и Сун были очень распространены небольшие домашние винокурни. Из-за разницы в технологиях и материальном уровне домашнее вино было необычайно разнообразным, производилось как вино высокого качества, так и слабые вина. Литераторы династии Сун сами активно занимались виноделием, многие отдавались этому всей душой, делая прекрасные напитки. Например, поэт Су Ши изготавливал медовое вино蜜酒, зимнее 天门冬酒, весеннее万家春酒. Литераторы династии Сун часто изготавливали вина для подарка друзьям и родственникам, за вином читали поэзию, это считалось особым проявлением дружбы. В период династии Сун качество изготовления домашнего вина достигло очень высокого уровня, оно нередко превосходило вина местных казенных винокурен.

В период Тан и Сун процесс производства рисового вина, как правило, включал этапы приготовления закваски, закладки зерна, брожения, фильтрации вина и термообработки. Приготовлением закваски в эпоху Тан занимались в 6?7-й месяц по лунному календарю. Для этого использовали муку, которую проваривали или прожаривали. Позже, во времена династии Сун, стали смешивать старую и новую закваску. В конце династии Тан в Китае уже появились «красные дрожжи» (рисовая закваска). Изобретение красных дрожжей обеспечило превращение традиционного рисового вина米酒 в желтое 黄酒. Красная закваска в эпоху Тан, тем не менее, была редкостью. А вот в эпоху Сун уже началось массовое производство красных дрожжей. Главным образом, вино на красных дрожжах производили в южном Китае.

Еще во времена Восточной Хань была изобретена технология непрерывного добавления зерна при изготовлении рисового вина (также известная как метод «подкормки»). Эта технология заключалась в том, что сырье делили на несколько частей и по частям добавляли в закваску, что обеспечивало более полное брожение и высокое содержание алкоголя. В период династии Тан количество «подкормок» снизилось с 5 до 3 раз. В период династии Сун оно установилось на трех. Исходя из опыта современного виноделия, оптимально необходимы три «подкормки». Очевидно, что технология производства рисового вина окончательно сформировалась в период Сун. А во времена Тан установлено было соотношение зерна, воды и закваски: на 1 дань (100 литров) риса шло от 7 до 10 доу (10 литров) воды, от 1 до 2 доу закваски. Соотношение воды и риса составляло от 50% до 100%, закваски более 10%. Снижение соотношения воды и закваски отражало повышение качества винных дрожжей и технологии производства вина.

При производстве рисового вина во времена династии Хань применялась технология двойной ферментации, когда за один раз завершался процесс образования сахара и спирта. В период Тан приготовленное сырье обычно закладывали в чан для брожения, этот процесс длился от нескольких дней до нескольких месяцев. После этого в вине еще сохранялось большое количество бактерий, и закваска могла прокиснуть. Чтобы избежать порчи вина, был изобретен процесс осаждения кислоты, когда в последний день брожения добавляли необходимое количество извести. Эту технологию унаследовали виноделы династии Сун. А еще они изобрели технологию «отложения раствора», когда заранее готовилась бродильная масса определенной кислотности, что обеспечивало «безопасность» процесса брожения.

По завершении процесса брожения смесь вина и барды должна была пройти фильтрацию. В период Тан было два ее способа. Первый - способ отжима. Его производили в специальных желобах. Отжим использовали на казенных и частных винокурнях, он позволял достаточно эффективно отделять вино от барды, это был основной метод фильтрации. Второй метод ? использование посуды для фильтрации. Достаточно простой метод, его больше использовали при домашнем изготовлении вина, но он не такой эффективный, как отжим, так как после фильтрации в барде все же оставалось небольшое количество вина.

Вино после фильтрации называли 生酒 «сырым вином», в нем содержалось большое количество микроорганизмов, и могло продолжаться брожение, что приводило к порче. В период династии Тан изобрели технологию термообработки сырого вина, что позволяло контролировать процесс брожения, и не допускать прокисания вина. Существовало два способа термообработки «кипячение» и «нагревание». В первом случае вино для стерилизации кипятили, во втором - медленно нагревали на слабом огне. В эпоху династии Тан вино, которое получали методом «нагревания» называли «шаоцзю» 烧酒, но это не та водка «шаоцзю», которую позже получали путем перегонки. В период Сун на основе технологии кипячения изобрели метод обработки паром: сырое вино заливали в закрытую посуду и обрабатывали горячим паром, таким образом, выполнялась стерилизация вина.

В древнем Китае существовали разные по вкусу виды рисового вина: терпкое?, горькое?, сладкое?, 酸кисло? и др. Лучшим считалось терпкое вино, затем следовало горькое, после него сладкое, самую нижнюю планку занимало кислое вино. В эпоху Тан предпочитали сладкое вино.

Из-за высокого содержания сахара вино периода Тан часто было густым. В период династии Сун с развитием технологий виноделия содержание алкоголя в вине повысилось. Описывая вино, люди той эпохи называли его сильным, крепким, терпким. И все же в вине содержалось много сахара. В поэзии периода Сун вино часто называют сладким. В обширных сельских и отдаленных районах технология приготовления вина была примитивной, поэтому оно быстро прокисало. Требования к такому вину были не высокими, главное, чтобы не было кислым.

До эпохи Тан вино было зеленого цвета. Фразеологизм 灯红酒绿 - «красные фонари, зеленое вино», означавший развратную жизнь, зафиксировал цвет алкоголя древности. Зеленым вино было, потому что еще не умели обеспечивать чистоту его закваски, в процессе приготовления оно приобретало зеленый цвет. В период династии Тан уже научились производить вино желтого и янтарного цвета, которое считалось лучшим. Но такого вина в ту эпоху производилось очень мало. Что касается вина, изготовлявшегося с применением красных дрожжей, то простые люди его и не видели, и в литературе династии Тан оно тоже упоминается редко.

В период династии Сун, все еще часто встречалось зеленое вино, но более распространенными стали желтое и янтарное, а это уже цвет современного рисового вина. Слова «желтое вино» 黄酒стали появляться в литературе династии Сун.

Желтое вино, производимое с помощью красных дрожжей, стало самым популярным вином династии Сун. Многие поэты упоминают его в своих стихах. Ко времени династии Юань светло-зеленое рисовое вино постепенно исчезло, и наступил период желтого рисового вина.

Настойки эпохи Тан и Сун配制? производились на основе рисового вина путем добавления трав и ароматических веществ, методом замачивания, перемешивания, кипячения и других способов обработки. Такие напитки предназначались для различных целей и, соответственно, разделялись на вина屠苏酒?椒柏酒、菖蒲酒、雄黄酒、菊花酒、茱萸酒, которые пили в праздники, и на настойки, которые использовались для профилактики заболеваний и укрепления здоровья.

До династии Тан настойки производились в основном для праздников, и с развитием виноделия и медицины производство настоек увеличилось, лекарственные настойки стали основным видом продукции. Например, считали, что хвоя сосны продлевает молодость и очень полезной признавали настойку на хвое.

Настойки периода династии Сун производились для лечебных целей, технологии, которые практиковались в династию Тан, изменились незначительно. В основном это было замачивание в вине целебных компонентов. В период Сун значительно увеличилось количество видов настоек. Ли Хуажуй в книге «Производство вина и налогообложение в эпоху Сун» (Издательство Хэбэйского университета, 1996 г.) перечисляет 82 вида настоек, в том числе лечебных - 75 видов, что составляет 91,5% всего количества производимых напитков данного вида.

Сырьем для фруктового вина果酒служили разнообразные фрукты и дикорастущие плоды, из которого путем брожения производили напитки с низким содержанием алкоголя. В эпоху династий Тан и Сун это в основном было виноградное вино. В Китае до династии Тан виноградное вино было редкостью, в основном его производили в западных районах или получали его в качестве дани.

Как свидетельствуют исторические записи, в Китае виноградное вино появилось в начале династии Тан. Император Тай Цзун лично принимал участие в улучшении качества производимого вина. Помимо западных районов (современный Турфан в Синьцзяне) центром производства вина был район города Тайюань (провинция Шаньси). С середины династии Тан виноградное вино местного производства часто воспевалось в поэзии. Этот новый напиток получил широкое распространение и был самым популярным в армии. Танский поэт Ван Хань в стихотворении «Слова о Лянчжоу» писал: «В бокале виноградного вина сиянье ночи, пью и слышу, как пипа звучит». С расширением производства виноградного вина, его потребление уже не ограничивалось императорским двором, высшими слоями общества, чиновники среднего уровня также могли насладиться его вкусом.

В период династии Сун район Тайюань по-прежнему оставался центром производства виноградного вина. Некоторые исследователи полагают, что виноградного вина в ту эпоху производили меньше, чем в период Тан. Такое мнение основано на том, что в поэзии Сун виноградное вино встречается не так часто, как в поэзии Тан. На самом деле, вино, упоминаемое в поэзии Тан, отражает жизнь гарнизонов пограничных крепостей, куда, вероятнее всего, вино поступало из западных районов. В то же время виноградное вино оставалось придворным напитком, для обычных литераторов династии Тан оно было редкостью, и как нечто новое воспевалось в поэзии. В период Сун это вино стало распространенным и уже не вызывало прежнего восторга.

Помимо виноградного во времена династий Тан и Сун были также вина из личжи, кокоса, мандарин, груши, было также и медовое вино. Впервые вино из личжи появилось в период династии Тан.

Итак, какое же вино пил поэт Су Ши на берегу озера Сиху? Утверждать что-то определенное трудно. Несомненным является одно: выбор у него в то время уже был большой.

[  Распечатать ][  Отправить другим ][  На первую страницу ]
Другие новости по теме
Прокомментировать
© 2011 CRIrussian.ru.  «Международное радио Китая». Все права защищены.