Здравствуйте, уважаемые радиослушатели! В эфире наша еженедельная программа «Китай и китайцы», в студии ведущая Анна. Сегодня в нашей передаче мне хотелось бы затронуть одну из самых животрепещущих тем, а именно поговорить о нашем «хлебе насущном» (китайцы бы сказали «о рисе насущном»). Как вы уже догадались, речь сегодня пойдет о еде и кулинарии. Дорогие друзья, в наших передачах мы уже рассказывали вам о региональных особенностях китайкой кухни, т.е. о ее основных направлениях, говорили, например, что жители южного Китая предпочитают сладковатый вкус блюд, а в провинции Сычуань в почете очень острые блюда. Мы говорили о том, как приготовить «императорские креветки», а о самом простом в китайской кухне даже и не упоминали. Это упущение я и хочу восполнить в нашей сегодняшней передаче, рассказав о некоторых особенностях китайской кухни, которые так понятны каждому китайцу и вызывают недоумение у иностранцев. Надеюсь, что после нашей сегодняшней беседы, многие элементарные (для китайцев) вещи вам станут более понятны, и вы с успехом сможете готовить по рецептам, публикуемым в нашей газете «Дыхание Китая».

Прежде всего, надо отметить, что для китайца еда—не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие. До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия, обращаются друг к другу фразой: «Ни чи фань лэ ма»--что означает-- «Вы уже поели?». А про человека, который потерял работу, часто говорят: «Он разбил свою чашку с рисом».

В древнем Китае среди целого ряда дворцовых церемоний, которым подчинялись даже императоры, значительную часть занимали ритуалы, имеющие непосредственное отношение к еде и к тому, что с ней связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одежда челяди, прислуживающей за столом, музыка, звучащая во время еды, подбирались в соответствии с нормами строгого ритуала.

За трехтысячелетнюю историю Китай знал гениальных поваров, ставших даже министрами при императорском дворце, и неудачников, казненных за невкусно приготовленные блюда. Китайские кулинары любят повторять: «Нет плохих продуктов, есть лишь плохие повара!» и еще: «Мы-китайцы едим все, что растет и движется: летает, ползает, плавает». Наверное в этих фразах и заключается основной секрет китайской кухни.

У китайских кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают. Правило первое: все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть времени приготовления блюда. Например, если повар готовит курицу, то он ее никогда не опаливает, а выщипывает перья специальным пинцетом. А овощи и фрукты тщательно и много раз моются водой. Правило второе: очень быстрая тепловая обработка продуктов в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки, горшки или сковорода типа «вок», т.е. не привычная плоская, а в виде круглого сотейника. Так сохраняются полезные качества продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно. Правило третье: это разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов.

В китайской кухне применяется более 300 видов всевозможных приправ. Правило четвертое: большое значение придается компоновке или составлению блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой—это «высший пилотаж» кулинарного искусства. Итак, дорогие друзья, все эти факторы вместе взятые и составляют уникальность китайской кухни, которая привлекает иностранцев не совсем обычными способами приготовления, большим количеством специй, красивым оформлением блюд, необычным сочетанием ингредиентов. Ни в одной другой стране искусство приготовления пищи не доведено до такого совершенства, как в Китае. Это искусство стало частью древней культуры и вошло в систему обычаев китайского народа.