Кто изобрёл темпуру японцы?
  2016-12-15 10:51:42     Международное радио Китая
  

Уважаемые радиослушатели, вы слушаете программу «Китайское бизнес-сообщество». С вами в студии Тимофей Бахвалов. Сегодня мы поговорим о темпуре (天妇罗).

Японцы всегда с радостью заимствовали интересные блюда и кулинарные инструменты и техники у других народов мира. Так, например, доподлинно известно, что самые известные блюда – суши и сашими, а также палочки для еды изначально появились в Китае. А темпура пришла в Японию из Португалии. Это блюдо всегда считалось и считается японским. Это общее название приготовления блюд – кусочки рыбы, морепродуктов или овощей обмакивают в кляр, а затем жарят в кипящем масле. Со временем это блюдо стало визитной карточкой японской кухни. В любом уголке земного шара, услышав слово темпура, многие скажут, что речь идет именно о Японии. И в японских ресторанах действительно потрясающе готовят морепродукты в кляре. Но темпура – это заимствованный способ приготовления пищи.

Японцы обитают на островах, поэтому относятся к океану и морепродуктам, как мы к огороду – месту, где хранятся съестные запасы. Японский народ отдает предпочтение свежим продуктам и натуральному вкусу, но темпура – это слабость любого японца.

Первыми темпуру приготовили на Японских островах португальские миссионеры. Само слово «темпура» взято из португальского языка. По одной из версий, «темпура» происходит от слова templo («храм»), другой источник утверждает, что название произошло от tempero – «пряность, приправа». Возможно, слово «темпура» имеет отношение к обычаям и посту верующих португальцев – Quatro temporas. Миссионеры готовили постные блюда, часто обжаривали овощи в кляре, японцы также попробовали рецепт и переделали его на свой лад.

Японцы, как уже было сказано, всегда проявляли интерес к кулинарным пристрастиям других народов и брали всё лучшее.

Находясь в островном вакууме, в Японии формировались уникальные культура и обычаи. К каждому элементу, приходящему извне, проявлялся повышенный интерес.

Японцы с энтузиазмом учились у европейцев. Все понравившиеся им европейские блюда попали в раздел «намбан риори», что в переводе означает «кухня варваров». Интересно наблюдать, что взгляд на мировую кухню у японцев весьма специфический. Так, скажем, хорошо известное и популярное индийское блюдо карри у японцев считается не азиатским, а европейским. Просто так совпало, что на острова оно попало в тот момент, когда Индия входила в состав Британской империи – отсюда и такой «колониальный подход» к кулинарным границам. Кстати, японцы настолько любят его, что поливают соусом карри десерт из колотого льда какигори и даже мороженое из зеленого чая.

Японцам свойственна концентрация. Они берут какой-то традиционный продукт, в нашем случае темпуру, и создают на его основе что-то невероятное. Получается фьюжн. Если португальские миссионеры жарили в кляре отбивные, то японцы придумали гораздо больше вариантов приготовления. Конечно же, оригинальный рецепт был модифицирован: например, португальцы добавляли в тесто дрожжи, а японцы этого не делают. Зато они придумали различные смеси из темпуры — например, кладут темпуру на рис и поливают соусом на основе крепкого бульона и мирина – сладкого алкогольного соуса, это блюдо называется тэндон. Также японцы могут украсить темпурой гречневую лапшу – это темпура-соба. Одним словом, они не боятся экспериментировать. Японцы с удовольствием обжаривают в кляре тыкву, картофель, морковь и т.д.

Для европейцев классикой считаются морепродукты. В особенности они любят креветки. У японцев классика – понятие более широкое, но морепродукты к ней также относятся. Если говорить о классических овощах, то это спаржа, цветная капуста, сладкий перец, фрукты. Иногда они готовят мясо темпура или используют кляр для мороженого.

Кляр для темпуры готовят из рисовой муки, яиц и холодной воды. Ни в коем случае нельзя взбивать или тщательно перемешивать эти продукты. Повар должен касаться их так же нежно, как художник прикасается кистью к холсту. Вы словно соединяете продукты, аккуратно превращая их в однородную массу. Тогда кляр получится действительно воздушным и пузырчатым. Сами кусочки, которые вы оденете в кляр, должны быть маленькими и тонкими, чтобы легко помещались во рту. Подают темпуру с соевым соусом или с соусом из тертой редьки. Как говорят японцы – «Главное, чтобы гость два раза ахнул: сначала – от внешнего вида, а затем – от вкуса».

На одной из оживлённых улиц Пекина расположен японский ресторан «Темпура». Хотя он открылся недавно, но уже привлек множество клиентов из разных районов Пекина и мест Китая. Это заслуга шеф-повара и владельца этого ресторана – Чжан Сюевэя. Он учился у знаменитого шеф-повара Саотоме Тетсуйа, занимающегося японской темпурой больше десяти лет. По окончанию обучения Чжан Сюевэй также занимался приготовлением японских блюд «Темпура» на протяжении многих лет.

В 2001 году, окончив школу, Чжан Сюевэй отправился на учебу в Японию. После двух лет изучения японского, Чжан Сюевэй поступил в университет по специальности «социология». Как и многие иностранные студенты, обучающиеся за рубежом, Чжан Сюевэй учился и одновременно подрабатывал. Два года он работал в службе доставки. Однажды он решил подработать в японском ресторане Темпура Микава. Поработав в этом ресторане, Чжан Сюевэй последовал за своим учителем и перешёл на работу в престижный японский ресторан «Зезанкйо». Там он подрабатывал и занимался приготовлением блюд «Темпура» 6 лет.

Учитель Чжан Сюевэя, господин Саотоме Тетсуйа хотел, чтобы он остался работать после окончания университета, поскольку отметил его особый талант приготовления блюд японской кухни, а также ценил наладившееся между ними взаимопонимание.

Хотя Чжан Сюевэй мечтал открыть собственный японский ресторан до 35 лет, но после окончания университета он решил пойти работать в крупнейшую японскую корпорацию Идзакая (сеть традиционных баров-ресторанов). Такое решение он принял, поскольку тогда до конца еще не решил быть или не быть ему профессиональным поваром по японской кухне. В Идзакая он не только смог получить более стабильную работу, но и накопить опыт в сфере управления персоналом и в менеджменте в целом.

(пленка 1 Чжан Сюевэй)

«Честно говоря, к моменту окончания вуза я не так и не понял, как же поступить дальше. У меня не было полной уверенности в том, что хочу стать профессиональным поваром японской кухни. Получив высшее образование, я должен был пойти работать офисным работником. Поработав год офисным работником, я уволился, поскольку рабочая атмосфера не соответствовала моим ожиданиям. Я наконец-то захотел открыть свой собственный ресторан, поэтому знания и практический опыт офисного работника не подходили мне для моей будущей профессии. Я решил не тратить время».

В 2009 году Чжан Сюевэй официально вошел в команду своего учителя и проработал поваром японской кухни на протяжении 6 лет. В 2015 году 35-летний Чжан Сюевэй решил открыть свой ресторан на родине, чтобы воплотить в жизнь свою мечту. 11 ноября 2015 года после трехмесячного ремонта японский ресторан «Темпура» официально открылся в столице Китая.

(пленка 2 Чжан Сюевэй)

«К 35 годам я хотел обязательно открыть ресторан, и мне необходимо было выполнить поставленную задачу. Я считаю, что всё необходимо тщательно продумать. Что же нужно для того, чтобы открыть ресторан? Необходимо определиться со спецификой ресторана. Я лишь умею готовить блюда «Темпура». Поэтому и решил открыть «Темпуру». Мне необходимо было понять поток окружающих клиентов и их пристрастия. Я всё просчитал, провёл маркетинговые исследования, изучил предпочтения клиентов. В начале открытия ресторана я думал, что если будет достаточно денег, чтобы работать на самоокупаемости и ещё иметь немного денег сверху для жизни – этого будет достаточно. Однако успех предприятия превзошёл все мои ожидания».

Более 2000 наборов посуды, чайных сервизов, стаканов для спиртного и барных принадлежностей, украшений, применяемых в ресторане Сюевэя – это его гордость. Он уделяет внимание не только еде, но и всем деталям интерьера и т.д. Вся посуда закупалась Чжан Сюевэем в Японии на протяжении нескольких лет.

(пленка 3 Чжан Сюевэй)

«У нас около 2000 единиц кухонной и прочей утвари, предметов интерьера и т.д. Я их приобретал в Японии на протяжении 7 лет. Дизайн ресторана был также создан мной самостоятельно. Поскольку у меня не было много денег, я стремился получить максимум от вложенных средств. Покупал только лучшее за разумные деньги, всё планировал в плане распределения средств».

 

Чжан Сюевэй уделяет огромное внимание и своим блюдам. Он лично закупает все ингредиенты, он гарантирует, что клиентов ждут самые свежие блюда. Каждый день Чжан Сюевэй определяет меню и лично контролирует приготовление практически каждого блюда. Хотя контроль всех моментов ведения бизнеса – это серьезный стресс, Сюевэй привык к такому образу и темпу жизни. Для него важен каждый клиент, его настроение и удовольствие от еды.

(пленка 4 Чжан Сюевэй)

«Мой ресторан предлагает два варианта комплексных обедов – их цены составляют 599 и 899 юаней (около 88 и 132 долл. США соответственно). Для первоклассной японской кухни качество всегда стоит на первом месте и используются высококачественные ингредиенты. Отсюда и столь высокая цена. Ингредиенты каждого комплексного обеда – это огромный набор от овощей, грибов и корней до морепродуктов, а также наиболее свежие сезонные продукты».

Чжан Сюевэей считает, что важны не только высококачественные продукты, но и уровень услуг. Необходимо помочь гостям ресторана близко познакомиться и понять «Темпуру».

(пленка 5 Чжан Сюевэй)

«Я считаю, что для того, чтобы открыть ресторан, необходимо уделять повышенное внимание уровню услуг. Я не только предоставляю высококачественные продукты, но и лучший сервис. Главная концепция моего ресторана: постоянно соответствовать запросам. Только если вы поставите перед собой эту цель, вы сможете открыть собственный ресторан и добиться успеха».

Добившись успеха, Чжан Сюевэй не намерен почивать на лаврах, он преисполнен надежд и готов к новым испытаниям, связанным, в первую очередь, с непростой экономической ситуацией в ресторанном бизнесе и индустрии кейтерига. Покупательская способность клиентов и спрос снижается уже три последних года. Поэтому необходимо поддерживать высочайшее качество не смотря ни на что – в противном случае можно не только не получить новых, но и потерять старых клиентов.

(пленка 6 Чжан Сюевэй)

«Многим кажется, что открыть ресторан – это довольно простая задача. Однако самое главное испытание – это вывести его в плюс, заставить работать и наработать аудиторию. Необходимо использовать интерес клиентов к иностранной кухне и поддерживать этот интерес постоянно. Всё это каждодневная работа. Если вы не готовы к тяжелому труду и испытаниям, то лучше даже и не пытаться работать в ресторанной сфере и найти себя в другой профессией».

Уважаемые радиослушатели, на этом программа «Китайское бизнес-сообщество» заканчивается. С вами был Тимофей Бахвалов. Оставайтесь с нами!

ДРУГИЕ НОВОСТИ ПО ТЕМЕ
ПРОКОММЕНТИРОВАТЬ