От «пяти вкусов» до четырех главных кулинарных школ

Сегодня – наша вторая передача из серии «Еда в китайской культуре». На этот раз речь пойдет о «пяти вкусах» четырех главных кулинарных школ.

Теория и практика использования приправ в китайской кухне уходят корнями в глубину тысячелетий.

В доисторические времена люди не имели представления об использовании приправ при приготовлении пищи. В течение длительного периода времени после того, как люди научились готовить, приготовленная пища оставалась пресной и безвкусной. Мясо животных само по себе имеет вкус. Но злаки и овощи выигрывают только от применения специй и поэтому с появлением сельского хозяйства начинают применять многочисленные приправы. Традиционная китайская кулинарная теория пяти вкусовых различий включает сладкий, кислый, горький, острый и соленый вкус. За исключением сладкого, все перечисленные вкусы не вызывают особо приятных вкусовых ощущений. Однако благоразумное применение соответствующих вкусовых добавок меняет вкус пищи, создавая широкий спектр новых замечательных вкусов, стимулирующих аппетит.

В соответствии с древнекитайскими письменными источниками относительно разнообразные приправы появляются в Китае начиная с эпохи династии Шан (около 1600-1046 гг. до н.э). Самыми первыми приправами, получившими широкое применение, были соль и китайская слива муме, которые ценились соответственно за соленый и кислый вкус. К периоду династии Чжоу (1046-256 гг. до н.э.) использование кулинарных приправ стало всесторонне развитым искусством, которое характеризовалось широким применением ферментированных соусов, известных под названием Цзян. Такого рода приправы из комбинаций мяса, морепродуктов и овощей с солью, уксусом и специями изготавливались в виде жидкостей и паст и употреблялись в пищу с различными блюдами.

В китайской кухне применяется более 500 видов приправ, которые можно поделить на девять вкусовых категорий, дающих соответственно ощущение солености, сладости, кислоты, остроты, горечи, свежести, аромата, жгучести и пресности. Развитие технологий приготовления пищи наряду с региональными вариациями применяемых ингредиентов, различиями в климате, образе жизни и географическом положении породили в Китае широкое разнообразие во вкусах и кулинарных пристрастиях. Например, жители юго-восточного побережья любят рыбу и морепродукты, а жители внутриконтинентального Китая предпочитают мясо животных и птицы. За тысячелетия эти региональные предпочтения эволюционировали в многообразные кулинарные школы.

Существуют различные точки зрения относительно реального количества кулинарных школ в Китае. Говорят о двенадцати больших кулинарных школах, о восьми и о четырех. Тем не менее, общепризнанным является наличие четырех главных школ китайской кухни: шаньдунской, сычуаньской, цзянсуской и гуандунской, каждая из которых включает тысячи различных блюд. Кроме четырех главных кулинарных школ, существует несчетное количество специфически региональных блюд. Даже классические блюда вышеуказанных четырех главных школ часто модифицируются в соответствии с местными вкусами. Например, популярные блюда сычуаньской кухни гунбао жоудин (мясо кубиками с земляными орехами), мапо доуфу (острый соевый творог рябой женцины) и другие, очень острые в оригинальной версии, как правило, в китайских ресторанах за рубежом значительно адаптированы к вкусам местных клиентов.

Уважаемые радиослушатели, в эфире Международное радио Китая. Вы слушали рубрику «Китайская кухня – традиция и современность». На этом мы заканчиваем сегодняшнюю передачу. Спасибо за внимание, до новых встреч в эфире!

Источник: Министерство культуры Китайской Народной Республики

Автор: Гун Вэньсян, В.Н.Владимирович