Сегодня я познакомлю вас с рестораном «Цзиньшаюань», открытом в Пекине знаменитыми китайскими исполнителями Ляо Ша и Е Мао.
Почему они решили начать ресторанный бизнес? Случайно. С молодости жившие только искусством, оставив концертную деятельность, супруги Ляо Ша и Е Мао в 1995 году открыли продюсерский центр «Хэсе», что в переводе означает «Согласие». Идею подарил сам Ху Цзиньтао. Наблюдая однажды выступление супружеского дуэта, он сказал, что секрет их певческого мастерства и успеха в согласии. Так «Согласие» стало названием и девизом их компании. Тем временем один из друзей попросил помочь сдать в аренду под ресторан помещение в 298 кв. м. Открывшееся заведение в гору не пошло, и супруги решили рискнуть – попробовать себя на новом поприще – самим начать ресторанный бизнес. Хунаньская рисовая лапша стала визитной карточкой нового ресторана. Они даже привезли старую меленку из родных мест, стараясь и при помоле муки придерживаться традиционной рецептуры. Очень скоро ресторан стал популярен в Пекине. Открыли еще один, затем другой. Сегодня супруги Ляо Ша и Е Мао – владельцы целой ресторанной сети. Штат сотрудников увеличился в 10 раз. А с открытием нового ресторана, которое ожидается в этом году, он составит 1000 человек. Персонал здесь получает высокие зарплаты. Высокие зарплаты персонала (шеф-повара, например, получают до 10-20 тыс. юаней). Хозяева сети занимаются благотворительностью. благотворительность (в прошлом году перечислили 350 тыс. юаней пострадавшим от наводнения хунаньским землякам). Судя по всему, дело процветает.
В чем секрет? Почему у людей, образование и профессии которых, казалось бы, далеки от кулинарии, все получилось? Как они сами признались, если не разделять на высокое и низкое, духовное и материальное, тогда и кухня становится сценой, где ты сможешь самореализоваться. Этим они и занимаются вот уже 11 лет. Высокие требования искусства они распространили на ресторанный бизнес. И заметно это буквально во всем: в дизайне интерьера, в обучении сотрудников не только профессиональному кулинарному мастерству, но и искусству народного пения и танца, в названиях и оформлении блюд. О последнем хочется сказать отдельно. Общее место – китайское триединство запаха, вкуса и цвета. И в ресторане, само название которого провозглашает гармонию, этот принцип доволен до совершенства. Традиционная хунаньская кухня имеет три специфические черты: много соевого соуса, много масла, много перца. Супруги решили внести изменения: под влиянием гуандунской традиции стали использовать меньше масла, несколько облегчая кушанья и стараясь сохранить естественный вкус продуктов, а также добавив в меню ресторана блюда других народов мира, например, японские и европейские. Эти новшества – тоже следствие жизненных установок хозяев ресторана: развитие идет через согласие, разные вещи и явления, соединяясь, рождают совершенство. Вот поэтому так безупречно по вкусу и глубоко по философскому смыслу формы блюдо биндихуакай, что в переводе означает «два цветка лотоса на одном стебле». К слову этот символ – два лотосовых соцветия на одном стебле – и в эмблеме ресторана. Основа блюда – японское сасими из лосося, оформленное в китайском стиле: две культуры – суть два цветка от одного корня. Сочетание вкусов рыбы и листа лотоса – прекрасно. Но это блюдо – плод работы мастера нарезки, которое в домашних условиях повторить не получится.
