Знаменитый французский кулинар Ришардон говорил, что кулинария? Ключ к здоровью. Она является, с одной стороны, искусством. С другой, наукой. Так как включает в себя вопросы химии, физики и естественной истории.

Попробуем приготовить самый распространенный продукт – картофель. Клубни вымыты, надо очистить кожуру. Какой у вас нож? Стальной не годится: при соприкосновении с этим металлом в овощах могут начаться нежелательные химические реакции. Картофель, как и другие овощи, лучше всего обрабатывать ножом из нержавеющей стали.

Чтобы очищенный картофель не потемнел, его хранят в воде. Но делать это надо недолго – могут исчезнуть питательные вещества. Подготовленный картофель следует быстрее подвергнуть тепловой обработке. При необходимости очищенные корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их влажной тканью, а капусту и репчатый лук — сухой тканью. Но в любом случае температура не должна превышать двенадцати градусов, а срок хранения: двух-трех часов. Особенно быстро витамин С разрушается в салате, зеленом луке, петрушке, поэтому нарезать их следует перед самым употреблением.

Морскую рыбу можно варить, припускать, тушить, жарить, запекать, мариновать, фаршировать. Из нее готовят холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, пироги, кулебяки, расстегаи; нужно только для каждого вида рыбы найти правильный способ кулинарной обработки. Например, навагу лучше всего жарить, морского окуня и скумбрию — жарить или запекать. Большинство видов морской рыбы очень хороши в отварном виде. Однако помните: рыбу нельзя переваривать, иначе она станет твердой и невкусной.

При тепловой обработке продуктов изменяются и углеводы — они непосредственно воздействуют на вкус готового блюда. Почему, например, кислые яблоки после запекания становятся слаще? Потому, что значительное количество содержащейся в них сахарозы расщепляется Образуется смесь фруктозы и глюкозы — она и обладает более сладким вкусом, чем сахароза.

Если с белками, жирами, углеводами многие хозяйки обращаются более или менее грамотно, то этого не скажешь об умении сохранять в продуктах при их кулинарной обработке минеральные соли и витамины. Кто из нас, отварив, например, картофель, не сливал отвар в раковину? Между тем с этим отваром мы выбрасываем более 20 процентов содержащихся в картофеле минеральных веществ и витаминов.

Наименее стойким к кулинарной обработке является витамин С. Основная причина его разрушения – окисление под действием кислорода воздуха. Поэтому супы нужно варить в кастрюлях, доверху наполненных водой и плотно закрытых крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Нарезанные морковь, лук, петрушку, сельдерей надо предварительно пассе-ровать в жире, пока они не станут мягкими.

Очень богаты витаминами шпинат и щавель. Но как же порой неправильно готовим мы зеленые щи! Шпинат и щавель предварительно надо варить в закрытой посуде на пару, без воды! Тогда каротин в зелени сохранится полностью, потери же витамина С составят не более 10 процентов. Если же нет возможности приготовить овощи на пару, варите их в небольшом количестве воды. -0-