Дорогие друзья, чтобы в Пекине отведать настоящую жареную утку, следует отправиться в какой-нибудь ресторан-ветеран. Одним из ресторанов является ресторан «Бяньифан». Это самый старый в Пекине ресторан жареной утки. Его история начитывает более 140 лет. В 1974 году для него построили новое здание на улице Чуньвэньмэньвай, что в центре Пекина. Отсюда всего за 15 минут можно дойти и до знаменитой площади Тяньаньмэнь.

Войдя в ресторан «Бяньифан», вы сразу попадаете восточный дворец. В фойе, прямо перед входом висит черная доска с золотыми иероглифами. Это – вывеска ресторана. С потолка свисают красивые фонари в старинном стиле, потолочные балки изукрашены красочными картинами, четыре красные колонны, с вырезанными на них цветами, создают впечатление изысканности и парадности. Но вначале, давайте познакомимся с историей ресторана.

В старом Пекине у Храма Неба был небольшой ручей, вода в котором была чистой, как драгоценный нефрит. Эта местность еще и сейчас и называется холм Жадеитового ручья. В прудах, которые питает этот ручей, уже много веков живет прекрасная птица с белоснежным оперением и темно-оранжевыми лапками. Это и есть пекинская утка.

Когда утки достигают веса 500 г, опытные специалисты отбирают среди них лучших. Многих бракуют, из-за тусклого взгляда, недостаточно горделивого изгиба шеи или кривых лап. А для избранниц наступает особая жизнь: с этого момента им не разрешают есть самим, – их кормят насильно по несколько раз в день в течение последних недель высококалорийной смесью из зерен и соевых бобов.

Утки сидят в маленькой клетке, где не могут двигаться. Это чтобы их мясо не было жестким. На кухне в очищенную от перьев утиную тушку через сделанный на шее надрез вставляют шланг. В горячем воздухе кожа утки вздувается, отделяясь от мяса, и поверхность утиной тушки, выравнивается, позволяя равномерно наносить приправу. После того, как удалят потроха, тушку подвешивают и покрывают смесью из мальтозы и воды. В таком виде она висит до тех пор, пока кожа не впитает всю смесь. Только после этого утку можно жарить. Секрет превосходного вкуса пекинской утки в том, что в духовке она жарится не на огне, а в раскаленном воздухе.

Что же особенного в утке, приготовленной в ресторане «Бяньифан»? Я сейчас вам объясню: Утка, жаренная в закрытой печи, как по внешнему виду, так и по вкусу, мало чем отличается от утки, жаренной в открытой печи. И все же гурманы сразу почувствуют разницу. Во-первых, технология приготовления. Особенность жарения в закрытой печи заключается в том, что здесь нет интенсивного огня. Все дело в медленном огне, температура которого постепенно падает. Технология приготовления такой утки в какой-то степени сложнее. У жаренной в закрытой печи утки не только хрустящая кожица и нежное мясо; она очень аппетитная, у нее красивый, яркий цвет, а тушка пухленькая, словно налитая.

Ресторан «Бяньифан» на протяжении ста с лишним лет использует один способ жарения уток в закрытой печи. Как по выбору составляющих, так и по способу жарения он отличается от всех других ресторанов. Например, уток они выбирают самых лучших, искусственного откорма, причем строго следят за их откормом, сроком кормления. -0-