При тепловой обработке продуктов изменяются и углеводы — они непосредственно воздействуют на вкус готового блюда. Почему, например, кислые яблоки после запекания становятся слаще? Да потому, что значительное количество содержащейся в них сахарозы расщепляется. Образуется смесь фруктозы и глюкозы — она и обладает более сладким вкусом, чем сахароза.

Если с белками, жирами, углеводами многие хозяйки обращаются более или менее грамотно, то этого не скажешь об умении сохранять в продуктах при их кулинарной обработке минеральные соли и витамины. Кто из нас, отварив, например, картофель, не сливал отвар в раковину? Между тем с этим отваром мы выбрасываем более 20 процентов содержащихся в картофеле минеральных веществ и витаминов.

Наименее стойким к кулинарной обработке является витамин С. Основная причина его разрушения — окисление под действием кислорода воздуха. Поэтому супы нужно варить в кастрюлях, доверху наполненных водой и плотно закрытых крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Нарезанные морковь, лук, петрушку, сельдерей надо предварительно пассе-ровать в жире, пока они не станут мягкими.

Повара рекомендуют строго соблюдать последовательность закладки овощей в кипящий бульон или воду, учитывая продолжительность их варки. Вначале кладут капусту, когда жидкость вновь закипит,— картофель, а за 10—15 минут до конца варки — пассированные коренья, лук и специи.

Очень богаты витаминами шпинат и щавель. Но как же порой неправильно готовим мы зеленые щи! Шпинат и щавель предварительно надо варить в закрытой посуде на пару, без воды! Тогда каротин в зелени сохранится полностью, потери же витамина С составят не более 10 процентов. Если же нет возможности приготовить овощи на пару, варите их в небольшом количестве воды. -- 0 --