Знаменитый французский кулинар Ришардон говорил, что кулинария ? ключ к здоровью. Она является, с одной стороны, искусством, с другой ? наукой, так как включает в себя вопросы химии, физики и естественной истории.

Попробуем приготовить самый распространенный продукт -- картофель. Клубни вымыты, надо очистить кожуру. Какой у вас нож? Стальной не годится: при соприкосновении с этим металлом в овощах могут начаться нежелательные химические реакции. Картофель, как и другие овощи, лучше всего обрабатывать ножом из нержавеющей стали.

Чтобы очищенный картофель не потемнел, его хранят в воде. Но делать это надо недолго — могут исчезнуть питательные вещества. Подготовленный картофель следует быстрее подвергнуть тепловой обработке. При необходимости очищенные корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их влажной тканью, а капусту и репчатый лук — сухой тканью. Но в любом случае температура не должна превышать двенадцати градусов, а срок хранения двух-трех часов. Особенно быстро витамин С разрушается в салате, зеленом луке, петрушке, поэтому нарезать их следует перед самым употреблением.

Морскую рыбу можно варить, припускать, тушить, жарить, запекать, мариновать, фаршировать. Из нее готовят холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, пироги, кулебяки, расстегаи; нужно только для каждого вида рыбы найти правильный способ кулинарной обработки. Например, навагу лучше всего жарить, морского окуня и скумбрию — жарить или запекать. Большинство видов морской рыбы очень хороши в отварном виде. Однако помните: рыбу нельзя переваривать, иначе она станет твердой и невкусной. К отварным рыбам необходим соус — польский, сметанный... Можно использовать и просто майонез.

Под действием высокой температуры ухудшаются питательные свойства сливочного масла, а значит, его лучше не использовать для жарения.

-- 0 --