Сегодня речь пойдет о кухне Шанхая. Говорят, что из-за своей молодости она не может особо похвастаться какими-либо традиционными блюдами, что в кулинарном смысле она слишком уж новатор, отступает от канонов, повернула взгляд на запад. А с другой стороны, признается, что повара восточных провинций – знатоки в том, что касается традиционных приправ. Простая еда из китайской капусты, грибов, раков или рыбного филе получает изысканную нотку благодаря разным количествам и сортам соевого соуса, растительного масла, рисового вина или устричного соуса, уксуса. Кстати уксус юго-восточного региона считается лучшим в Китае.

Итак, мы отправляемся в ресторан «Старый Сянган», что расположен в самом центре Пекина, на втором этаже «Henderson Centre». В ресторане представлены две региональные кухни: гуандунская и интересующая нас шанхайская. Но шеф-повар все-таки из Шанхая и, как всегда я надеюсь, поделится с нами своими секретами.

По красному скрадывающему звук шагов ковру нас проводят в отдельный кабинет. Изысканность и простота. Свиток каллиграфии – единственное украшение стены, тем более, что написан он рукой знаменитого 98-летнего Лю Хайсу. Тихо и торжественно. Узнавать шанхайскую кухню не пристало в суете и шуме. Это искусство, а искусство требует уважения и сосредоточенности. Как говорят хозяева, мы будем любоваться гармонией вкуса и цвета, ведь именно в шанхайской кухне такое большое значение уделяется внешнему оформлению блюда (на мой взгляд, черта, свойственная китайской кухне в целом).

Преобладающий вкус шанхайской кухни – сладкий. Вообще те китайские блюда, которые готовят с большим количеством растительного масла, сахара и уксуса, то есть кисло-сладкие комбинации, почти всегда ведут свое происхождение из регионов, лежащих вдоль восточного побережья. Если сравнивать ее с северной, пекинской, то вы заметите, что здесь употребляют больше свиного жира, чем растительного масла. И, как говорят знатоки, время приготовления шанхайских блюд несколько больше (продукты должны впитать в себя вкус специй, кои используют здесь в весьма тонком сочетании, также как и лекарственных трав, которые становясь элементом кулинарии, усиливают энергетическое воздействие блюда). И, конечно, шанхайская кухня – это царство рыбы и морепродуктов, поскольку на плодородных землях нижней дельты Янцзы и в близлежащих

К югу и востоку провинциях Цзянсу и Чжэцзян находятся рисовые и овощные поля, а сама дельта представляет собой фантастический сад из бухт, болот, озер, прудов и небольших притоков, в которых кишмя кишит пресноводная рыба. Креветки и крабы всех размеров, фукус и другие водные растения, и множество животных, которые снуют между морем и сушей или живут у самой воды, – вот местные предпочтения.

Среди всего этого великолепия на самом почетном месте – «Ши юй». Местная пресноводная рыба, редкая, особая, дорогая. Готовится на пару более 30 минут. Фантастически нежный и гармоничный соус, рецепт которого приводить здесь нет смысла, так как всех ингредиентов этого блюда вам все равно не достать, и прежде всего – саму рыбу, потому что она не продается даже на рынке и в Пекин ее доставляют самолетом. Еще одна особенность – чешую не чистят. Рыбку готовят вместе с ней, и в волшебстве кулинарного превращения она становится мягкой, а самое главное – очень полезной для здоровья. Верим и съедаем все без остатка. Супер!

Еще обязательно стоит попробовать «Као шуа фан». Это закуска, своеобразный китайский сэндвич. Между пластинками запеченного слоеного теста вяленое мясо, опять-таки выдержанное в особом соусе со специями, и пластинка жареного теста из бобов. Все вместе – что-то такое нежно-хрустящее, слегка терпкое и чуть сладковатое, но... ужасно вкусное.

Речная креветка «Хэ ся» порадовала естественным натуральным вкусом, не отягощенным перцем и прочими специями. А может быть, такова была цель – благодаря умелому сочетанию сделать специи столь незаметными. Цель была достигнута.

Шанхайская кухня славится среди других разнообразием пирожных, пышек, печений, всевозможных паровых кондитерских изделий, короче всего того, от чего берегущим фигуру следует отворачиваться, но сделать это, хоть раз попробовав, нет сил. Разве можно устоять перед «Сюе мэй нян», которое и переводится на русский язык, как «белое как снег лицо девушки». Это действительно белоснежные маленькие шарики, едва розовые сверху, такие ровные и гладкие, как девичьи щечки. А внутри, вот так сюрприз, манго... со взбитыми сливками! Вот тебе и восточная красавица! Она уже говорит по-английски, она живет в Интернете, она берет у Запада все, от чего будет толк!

Почему бы и не соединить восточную традиционную форму с новаторским западным содержанием? Все то, что сделало Шанхай Шанхаем, что политики и историки называют «открытостью Западу», все это вы встретите и на шанхайском столе: восточную традицию и западную новацию, естественность и изощренность, в итоге – гармонию и красоту. И никаких секретов! -о-

Источник:Журнал<<Китай>>