Здравствуйте, дорогие радиослушатели, вас приветствует Международное радио Китая. Очень рада, что мы снова вместе в нашей еженедельной программе "Мир моими глазами" в студии я— ведущая Яцзе. В сегодняшней программе мы продолжим нашу тему о Японской кухни.

Считается, что в японской кухне есть блюда, которые не являются в полном смысле кулинарными блюдами. Вспомните суси - на смешанный с уксусом рис кладут нарезанные кусочки сырой рыбы, - и в этом заключается всё приготовление. Суси нельзя назвать кулинарным блюдом, на которое уходит много времени. Скорее всего, это связано с тем, что японские кулинары стремятся подчеркнуть именно первоначальный вкус подаваемых продуктов, они убеждены, что человек не должен слишком изменять изначальные вкусовые качества.

Есть, конечно, в японской кухне блюда, на приготовление которых идет много времени. Их готовят долго, не спеша, давая пропитаться вкусом, однако таких блюд в действительности совсем немного. Причина этого, наверное, в том, что основные вкусовые добавки, такие как соевый соус и паста мисо, уже сами по себе требуют сверх длительного приготовления, связанного с процессом брожения. Особенно столь замечательная вкусовая добавка как соевый соус, в готовом виде обладает необыкновенной силой подчеркивать и усиливать вкус любого пищевого продукта.

Соевый соус сам по себе обладает очень насыщенным вкусом, поэтому тонко нарезанные кусочки сырой рыбы «сасими» и другие блюда без ярко выраженных вкусовых характеристик, принято вкушать, добавляя соус по своему вкусу. Некоторые люди едят сасими, сдабривая их большим количеством соевого соуса, в котором растворен весь имеющийся на тарелке хрен васаби, но это не совсем правильно. Есть надо по-другому. Предварительно положив на рыбу немного хрена васаби (количество определяется в зависимости от вида рыбы), следует обмакнуть одну треть или половину кусочка сасими в соевый соус. Лакомство достигает горла, соединив во рту вкус соевого соуса, японского хрена и не приправленного ничем сасими. Рис также не имеет ярко выраженного вкуса, для придания ему вкусовой насыщенности существует суп мисосиру, блюдо к рису (сай), маринады. Само собой подразумевается, что рис, бульон, дополнительное блюдо к рису (сай) всегда едят одновременно, что и создает вкусовую гармонию. Однако мне приходилось недоумевать, когда в некоторых ресторанах японской кухни в Европе, сначала подавали мисосиру, не подавая при этом рис и другие блюда. Прошу обратить внимание, что это рестораны именно японской кухни, поэтому хотелось бы, чтобы там, как и положено, с самого начала подавали и рис, и суп. Опять же, есть люди, которые полагают, что блюдо «сай», подаваемое к рису, и есть основное блюдо, и съедают сначала только его. А некоторые люди, оставив лишь рис на завершение трапезы, приправляют его соевым соусом, что также неверно. Тот, кто хочет действительно почувствовать удовольствие от японской еды, должен, приправляя блюда по своему вкусу, стремиться к соблюдению баланса насыщенного и простого вкуса.

Для блюд японской кухни не нужны ни ножи, ни вилки. Кулинары добиваются, чтобы подаваемая еда была мягкой, и ее можно было бы разделить на кусочки с помощью палочек, либо подают кушанье уже нарезанным на кусочки, величина которых позволяет съесть их сразу, без дополнительного разрезания. Ложки использовались в древности, но постепенно вышли из употребления. В результате, (а может быть это не результат, а именно причина, сейчас уже точно определить трудно), в Японии посуду принято брать рукой и подносить ко рту. Однако японцы, проявляют необыкновенную щепетильность в отношении соприкосновения предмета с губами. Поэтому та столовая посуда и столовые приборы, с которыми идет непосредственное соприкосновение (палочки, пиала для риса, пиала для бульона, чашка для чая), обычно предназначены для личного пользования. Сейчас в Японии в большинстве семей принято иметь свою индивидуальную посуду и палочки.