Здравствуйте, дорогие радиослушатели, вас приветствует Международное радио Китая. Очень рада, что мы снова вместе в нашей еженедельной программе "Мир моими глазами" в студии я— ведущая Яцзе.

Японская кухня привлекает особое внимание во всем мире. Привлекает в первую очередь тем, что полезна для здоровья и обладает необыкновенно изысканными вкусовыми качествами.

В период Хэйан Япония находилась под сильным влиянием Китая. В те времена для званных обедов придворной знати использовался большой стол китайского типа, вокруг которого рассаживалось от двух до четырех человек. В некоторых случаях ели, сидя на стульях. На стол выставлялось несколько десятков различных кушаний. Интересно, что помимо палочек использовали и ложки, однако ложки и большой обеденный стол вскоре исчезли из этикета японской трапезы.

В этот же период японцы в повседневной жизни ели за низенькими небольшими столикими, предназначенными для одного человека. Такой была японская традиция вплоть до начала 20 века. Обычно человеку было достаточно той еды, которая помещалась на одном столике, однако с наступлением эпохи Муромати, представители военного сословия и знати, состязаясь в роскоши, выставляли блюда по крайне мере на 2 соединенных между собой столика. Бывали случаи, когда в ряд одновременно выстраивали до 7 столиков. Отличало званный обед обязательное присутствие в еде 4 компонентов, а именно «мэси» - рис, «сиру» - суп, «сай» - дополнительное блюдо, подаваемое к рису и «ко: но моно» - соленья или маринад. Эти компоненты японской кухни остаются основными и в настоящее время. Рис и соленья присутствовали обязательно, здесь ничего нельзя было добавить или убавить, поэтому значительность трапезы определялась числом дополнительных блюд, подаваемых к рису, и супов. Чем роскошнее было угощение, тем больше блюд подавалось, тем больше нужно было подготовить столиков, чтобы все блюда разместить на них. Опять же в период Муромати укрепились позиции дзэн буддизма, что привело к распространению еды буддийских монахов «сё:дзин рёри» (вегетарианская пища) и широкому использованию в кулинарии соевого творога тофу.

В 16 веке завершилось формирование этикета чайной церемонии, в японской кулинарии появились блюда, которые подавали во время специальных чайных встреч. В эстетическом сознании чайной церемонии большое значение уделяется скромности и простоте. Это отразилось и на еде, где стал отрицаться стиль, присущий роскошным званным обедам, включающим большое число блюд, доесть которые полностью было невозможно. Это подтолкнуло к проведению реформы, требующей обратить внимание на внутреннее содержание блюд. Так появился стиль «кайсэки». Этот стиль характеризовался 3 отличительными чертами.

Во-первых, отказались от использования нескольких столиков. В результате на стол подаются не сразу все блюда, а поочередно. Изменился и способ обслуживания: роскошь перестали демонстрировать, как это было раньше, когда на столе расставляли все блюда одновременно. Теперь горячие и холодные блюда подавали сразу же по мере их приготовления.

Во-вторых, количество подаваемой еды стало разумным, дабы ничего не оставалось не съеденным, даже отказались от украшений, которые не предназначались бы для еды. Здесь отличие от традиции званного обеда «хондзэн рёри», по которой преднамеренно готовили избыточное количество еды, и оставшиеся яства давали гостям с собой.

Третьей особенностью «кайсэки» являлось заключенное в блюдах послание. Название «кайсэки», состоящее из двух смысловых иероглифов пазуха и камень, родилось на основе предания о дзенских монахах, которые совершали, религиозные бдения, держа за пазухой нагретый камень, для того, чтобы перетерпеть чувство голода во время религиозного совершенствования. То есть смысл названия в желании показать, что еда «кайсэки» - это скромное подобие еды для преодоления голода. Другими словами еда «кайсэки» заключала в себе послание, рекомендующее вести скромную простую жизнь.

Послания, которые было необходимо донести через подаваемое угощение, были необыкновенно разнообразны и в зависимости от ситуации заключали в себе радость или печаль, розыгрыши, выражение восхищения сезонами и так далее. Появился определенный элемент театральности в японской кухне, приобретавшей все большее разнообразие в стремлении передавать различные послания.

То, что мы называем сейчас японской кухней, в основном сформировалось в последние века. И первое, на что хотелось бы обратить внимание, это признание соевого соуса в качестве важной вкусовой добавки японской кухни (мисо использовалось еще со средних веков). Также повсеместно основными компонентами для приготовления базового бульона «даси» стали водоросли ламинарии (морская капуста - «комбу») и сушеные рыбьи хлопья (сушеный морской тунец) «кацуобуси».

Второе, что следует отметить, это то, что блюда стали разнообразнее: появились суси, поджаренный на вертеле в соевом соусе угорь, тэмпура - морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, лапша из гречневой муки «соба» и другие блюда.

Третье - появилось много различных заведений, где подавали еду. В Эдо (нынешнем Токио) на каждый небольшой квартал приходилось хотя бы по одному ресторану. С уличных повозок продавали легкие закуски, например, суси и тэмпура. Говорят, что существовало несколько тысяч своеобразных коробейников, которые передвигались с места на место, неся за плечами нехитрое снаряжение, предлагали прохожим лапшу из гречневой муки «соба». Таким образом, в Японии стремительно развивалась культура еды вне дома.

Четвертое - стали появляться печатные издания, имеющие отношение к японской кухне и культуре еды. Были выпущены различные книги, например, сборник меню самых известных ресторанов; книга, предлагающая сто рецептов блюд из соевого творога «тофу», и т.д.

Пятое - чтобы придать зрительное совершенство подаваемым угощениям, в посуде стали использоваться великолепные предметы прикладного искусства, изделия из фарфора и керамики, лаковые изделия, посуда из стекла.

Уважаемые радиослушатели! мы передавали программу "Мир моими глазами". Если вы хотите получше узнать Китай, посетите наш сайт, его адрес:www.cri.cn. на этом мы закачиваем сегодняшнюю программу.

-0-