Может, кто-то из вас уже слышал мою передачу о культуре китайской кухни. Но сегодня я хочу вам рассказать об истории только одного блюда, по-моему, заслуживающего вашего внимания, так как оно является, можно сказать, одной из визитных карточек Пекина. Вы, я думаю, уже догадались, что речь пойдет о таком деликатесе, как пекинская утка.

Я пробовал ее и в Москве в китайских ресторанах, но оценить и понять ее настоящий вкус можно только в Пекине. Так что, находясь здесь, не примените воспользоваться этим. Китайцы шутят, что, не побывав на Великой стене и не отведав утку по-пекински, вы не посетили Китай.

История этого блюда началась во времена династии Мин. К императорскому двору были приглашены лучшие повара Китая, которые готовили различные изыски кулинарии, типа обезьяньих губ, акульих плавников, медвежьих лап. Но покорить гастрономический вкус императора, а далее и всего мира удалось обычной утке, но выращенной и приготовленной необычным способом. За несколько сотен лет существования, это блюдо обросло множеством легенд. Так из-за него разгорались войны, его запрещали во время правления императора Юнчжэна и даже наделяли магическими свойствами.

Например, считают, что «утка по-пекински» обладает омолаживающими свойствами, так как утиный жировой состав отлично увлажняющее вещество и благотворно влияет на женскую кожу. Последняя императрица Китая Цы Си делала себе на лицо маски из кусочков пекинской утки.

Утка, подаваемая к столу, не должна быть старше ста дней. При этом несчастная, примерно двадцать дней своей жизни, гуляет на свободу, набирая свой вес. А затем бедную птицу сажают в клетку и каждые шесть часов насильно кормят. При этом птица ежедневно набирает шестьдесят граммов веса. Именно эта смесь кормов делает мясо утки вкусным и нежным. Через пятьдесят дней птица становится определенного веса. После чего ее тушку еще четыре дня готовят к жаренью, проделывая с ней разные манипуляции, типа вдувания сжатого воздуха между кожей и мясом, чтобы сделать утку особенно аппетитной, а кожу превратить в хрустящую корочку.

Чтобы утка приобрела свой знаменитый цвет спелого финика, ее обмазывают солодовым сахаром, а затем обсушивают на воздухе. Перед тем как зажарить, во внутрь птицы наливают горячую воду со специями, от чего утиное мясо становится сочным и нежным.

Жарят утку двумя способами. Первый – это когда тушку подвешивают в специальной печи на открытом огне, где в качестве дров используются финиковая пальма, персиковое или грушевое дерево. Жаркий аромат разгоревшихся дров обволакивает уточку, пропитывает ее, придает ей незабываемый вкус. По второму способу, ее запекают в закрытой печи, используя такие же дрова.

В обоих случаях утка становится похожей на спелый блестящий финик, с необыкновенно сочным, мягким, нежным, ароматным мясом и хрустящей кожицей.

Трапеза угощения уткой по-пекински – это тоже изысканная церемония. Повар вывозит показать вам приготовленное блюдо на сервировочном столике и при вас столь искусно специальным ножом нарезает ее, по канонам династии Мин кусочков должно быть 108. Говорят, что и сейчас этой процедуре нарезания утки учатся несколько лет. Затем к нарезанной утке вам подают в лукошке тонкие полупрозрачные блинчики, которые вы обмазываете специальным соусом «тяньмэнцзян », приготовленным из особенно густой сои с приправой. Кладете сверху два-три кусочка утятины сладкий репчатый лук и тонко нарезанный ломтик свежего огурца, сворачиваете это в трубочку и, откусив, вы понимаете, что императоры знали вкус в яствах и ваша рука уже тянется за вторым блинчиком.

В Пекине считается, что самыми лучшими ресторанами, где можно попробовать пекинскую утку являются два. Один из них тот, где ее впервые и стали подавать. Называется он Бяньифань и находится в начале улицы Цяньмэнь. Он действовал с 1416 года по 1949, а потом переехал на улицу Чунвэньмэн. Соперничает с ним ресторан Цюаньцзюйдэ, основанный в конце девятнадцатого века. И также придерживается старинных рецептов в приготовлении пекинской утки. Он также приобрел огромную популярность и имеет свои филиалы даже в других странах, например, в Японии. Вы получите и эстетическое удовольствие, посетив эти рестораны. Так как они выдержаны в классическом национальном китайском стиле с симпатичными обслуживающими ресторан девушками в национальных ципао. Замечательная атрибутика, сувениры ждут вас уже в холлах ресторанов. Конечно, в ресторанах есть и отдельные небольшие уютные залы, где можно отведать это вкуснейшее блюдо китайской кухни и отдохнуть с друзьями от суеты окружающего города.

-0-