скачать аудиофайл

А- Саша, ты помнишь, а нашей прошлой радиобеседе мы говорили о соевом твороге-доуфу.

С- Да, а самые вкусные блюда из доуфу готовят в провинции Сычуань.

А- Тогда сегодня я предлагаю продолжить наши кулинарные беседы и поговорить о сычуаньской кухне. Итак, административный центр провинции Сычуань �? Чэнду �? является знаменитым туристическим центром Юго-Западного Китая. Каждый год сюда приезжает огромное количество туристов с разных концов страны и из-за рубежа, чтобы отдохнуть и полюбоваться местными достопримечательностями.

С- А сычуаньская кухня, главным представителем которой выступает Чэндуская кухня, славится своим остро-вяжущим вкусом с доминантой острого. Блюда Сычуаньской кухни обычно можно встретить в меню любого китайского ресторана, в какой бы стране он ни находился.

А- Раз уж мы говорим о сычуаньской кухне, то нельзя не упомянуть о таком знаменитом блюде, как «фуци-фэйпянь (кит. 夫妻肺片)», где «фуци (кит. 夫妻)» переводится как «муж и жена», а «фэйпянь (кит. 肺片)» �? как «кусочки легких». Это блюдо готовится из говяжьего мяса и требухи. В самом начале в качестве главных ингредиентов для этого блюда отбиралась съедобная требуха из оставшихся на мясобойне говяжьих внутренностей и кожи, которая затем перерабатывалась, формировалась и нарезалась на тонкие ломтики, поэтому блюдо и называли «фэйпянь (кит. 废片)», т.е. «отброшенные кусочки».

С- Так как изобретателями этого блюда была некая семейная пара, то в название данного блюда были добавлены иероглифы 夫妻, означающие «муж и жена», и полное название звучало как «Фуци-фэйпянь (кит. 夫妻废片)». Со временем блюдо стало очень популярным благодаря своему необычному остро-пряному вкусу, и его почитатели предложили заменить неблагозвучное слово «отбросы (кит. �?)» на омонимичное ему «легкие (кит. �?)». Именно с таким названием блюдо дошло до наших дней и до сих пор является одним из самых любимых и популярных.

А- Подобный подход, ознаменовавшийся переработкой мясной требухи и отбросов в изысканные яства и даже кулинарные шедевры, полностью проявляет главные особенности сычуаньской кухни, а именно �? ее народный характер, приближенность к простому люду и доступность. Среди разнообразных китайских кухонь сычуаньская кухня обладает самой прочной народной базой и пользуется самой большой популярностью.

С- Большинство сычуаньских домохозяек могут с ходу приготовить, как минимум, одно-два блюда сычуаньской кухни. Главная причина этого заключается в том, что все необходимые ингредиенты, как правило, незамысловаты и всегда под рукой у любой хозяйки, их себестоимость довольно низкая, а технология приготовления таких блюд отличается простотой и доступностью.

А- В основном, все ингредиенты блюд сычуаньской кухни растут или производятся в самой Сычуани. Сычуань издавна славится изобилием различной продукции, поэтому ее кухня также известна своим разнообразием и многоликостью.

С- Среди блюд сычуаньской кухни очень популярно блюдо «гунбаоцзидин (宫保鸡丁)» �? «Жареные кусочки курицы с арахисом». Пожалуй, все, кто хоть раз бывал в китайском ресторане, непременно пробовали это чрезвычайно распространенное блюдо.

А- Согласно преданию, некий китайский император однажды остановился на ночлег у губернатора провинции Сычуань по имени Гун Бао. Проголодавшись, он попросил Гун Бао приготовить ему что-нибудь поесть. Как назло, в доме на тот момент из съестного оставалось всего ничего �? немного курятины, засушенный острый перчик чили, арахис да кунжутное масло. Недолго думая, Гун Бао смешал все находившиеся в его распоряжении ингредиенты и поджарил их на кунжутном масле. К его радости, блюдо пришлось императору по вкусу. В ответ на вопрос, как называется это блюдо, он сказал: «Гунбаоцзидин!», прибавив к своему имени название главного ингредиента �? «цзидин», т.е. «кусочки курицы».

С- Соответственно, в народ это блюдо пришло из императорской кухни. Из историй происхождения блюд «фуцифэйпянь» и «гунбаоцзидин» можно сделать вывод о новаторском подходе и в то же время изысканности кушаний сычуаньской кухни. Процесс приготовления блюд сычуаньской кухни постоянно претерпевает изменения в соответствии с тенденциями эпохи. Например, сейчас в целях приготовления здоровой пищи повара сычуаньской кухни стараются добавлять в блюда меньше соли.

А- Как показали результаты некоего опроса, хотя многие китайцы при выборе блюд до сих пор в первую очередь ориентируются на вкусовые пристрастия, 44,1% респондентов признали, что считают «правильную» еду неотъемлемой частью здорового образа жизни.

С- И таких людей намного больше тех, кто едят просто, чтобы, как говорится, «набить желудок» и «получить чувство удовлетворения и насыщения». Чтобы добиться насыщенного вкуса, рестораны сычуаньской кухни в соответствии с традиционными представлениями о том, как нужно готовить сычуаньские блюда, не скупятся на масло, соль и перец, но повара высокой кухни всегда вносят некоторые изменения и инновации, стараясь сделать блюда более здоровыми.

А- По мнению социологов так называемая «низкосолевая диета» в сычуаньской кухне имеет огромное значение. Трансформация, которую пережила сычуаньская кухня, �? от насыщенного стойкого вкуса, получаемого за счет комбинации соли, специй и жареного масла, к ориентации на более здоровую пищу, �? выступает знаком подъема среднего класса в Китае. Пристрастия в еде свидетельствуют о возросшем самосознании и самоконтроле среднего класса.

С-На самом деле, то, что вы едите, отражает ваш статус и ваше социальное положение. Остро-пряные блюда сычуаньской кухни, хоть, возможно, и приходятся многим по вкусу, в последнее время не слишком популярны среди среднего класса из-за растущей приверженности людей к здоровой органической пище с максимально натуральным вкусом.

А- Изменения, которые произошли в сычуаньской кухне, служат подтверждением факта о том, что китайцы никогда не «загоняют себя в клетку», особенно если это касается еды, и, наоборот, всегда открыты любым изменениям, которые несет с собой новая эпоха.

С- Сычуаньская кухня отличается богатством и разнообразием меню, о ней говорят �? «百菜百味» - «сто блюд - сто вкусовых ощущений». Самые известные - это鱼香вкус с ароматом рыбы, 麻辣- острый и пряный, 辣子острый, 椒麻острый с кунжутом, 酸辣кисло-острый. Придание блюдам таких вкусовых ощущений �? дело непростое, но если усвоить комбинаторность приправ и способов приготовления, то, в принципе, можно научиться готовить по-сычуаньски.

А- А сейчас в конце нашей программы—во�? вам рецепт «рыбного» соуса сычуаньской кухни.

Как придать блюду рыбный аромат?

Этот уникальный вкус создает соус, который представляет собой пюре из лука, имбиря и чеснока. Для его приготовления требуются: 1 часть маринованного красного перца, 0,5 части соуса из сычуаньский бобов, 2 части сахара, 1,5 части уксуса, 1,5 части соевого соуса, столового вина и аджиномото (глутаминовая кислота) - по вкусу.

С- Способ приготовления:

Обжарить лук, имбирь, маринованный перец. Отдельно разогреть на сковороде соус из сычуаньских бобов до появления красного цвета, а затем перемешать его с другими специями. Этот красный соус с сочетанием не очень интенсивного сладкого, кислого, острого вкусов используется при приготовлении 鱼香肉丝 - свинины с ароматом рыбы, 鱼香茄子 �? тушеных баклажанов с ароматом рыбы, 鱼香�? �? - соуса с ароматом рыбы и других блюд.