скачать аудиофайл

А- Саша, а что тебе больше всего нравится из еды?

С- Ну, Аня, вкусно покушать любит каждый. Честно говоря, больше всего я люблю то, что готовят в нашей столовой на радио�?(смех)…Эт�?, конечно, шутка! Хотя у нас в столовой очень дешево, но и качество предлагаемых блюд соответственное.

А- Так, все же, Саша, что ты любишь?

С- Аня, китайская кухня так богата, я люблю сычуаньские острые блюда, люблю и утку по-пекински, сладковатые шанхайские закуски, да и европейская кухня мне нравится!

А- Саша, а мне почему-то кажется, что в настоящее время китайская кухня кое-что заимствует из кухни европейской. Вот тебе случай. Банкет проходил в неком дорогом китайском ресторане. Рассевшись за круглым столом, хозяин банкета и его гости вели неспешную беседу в ожидании заказа... Те, кто не понаслышке знаком с традициями и обычаями китайской кухни, наверно, были бы очень удивлены, увидев, как официант, ставя блюдо на стол, аккуратно прислоняет к нему китайские палочки «куайцзы» или даже ложку, чтобы гости не брали еду из общего блюда своими собственными палочками, а накладывали себе на тарелку именно с помощью положенного рядом с блюдом столового прибора.

С- Действительно, Аня, подобный принцип сервировки стола и поведения в процессе еды китайцы позаимствовали из европейской кухни, ведь обычно раньше еду брали палочками из общих блюд и тут же отправляли в рот. Нынче во многих ресторанах Китая блюда подаются именно таким, «европейским», образом.

А- Кстати, начало этому правилу было положено еще во время эпидемии атипичной пневмонии (SARS), свирепствовавшей по всему Китаю в 2003 г.: в тот год во многих китайских ресторанах стала широко распространяться привычка класть рядом с общим блюдом общий столовый прибор, чтобы с его помощью посетители накладывали еду в свою тарелку или пиалу. Это «нововведение», обусловленное необходимостью строгого соблюдения всех санитарно-гигиенических норм, вызвало понимание и поддержку среди большинства китайцев.

С-И даже когда эпидемия сошла на нет и опасность полностью миновала, китайцы взяли за правило всегда перекладывать еду из общего блюда столовым прибором �? ложкой или лопаточкой (иногда просто чистой парой палочек), специально положенным для этого в блюдо.

А- Стоит отметить, что эти изменения в культуре еды и правилах сервировки стола нисколько не противоречат древнекитайской культуре и ее традициям, провозглашающим идеи «совмещения» и «всеобъемлющего характера». На протяжении своей долгой истории, насчитывающей несколько тысячелетий, традиционная китайская культура всегда отличалась высокой гибкостью и восприимчивостью к иностранному влиянию:

С- …он�? легко воспринимала и адаптировала иноземные учения, обычаи и привычки и объединяла их с исконно китайскими, добиваясь гармоничного синтеза, в результате этого культура Китая постоянно подпитывалась и обогащаласьновыми и оригинальными аспектами.

А-Этот «всеобъемлющий характер» полностью отвечает духу китайского народа. Во всех областях человеческой деятельности, включая важный аспект повседневной жизни �? прием пищи, китайцы неизменно стремились к «объединению и обогащению». А лучшим примером тому служит гуандунская кухня.

С-Образно выражаясь, в «ворота» южно-китайской провинции Гуандун западная культура «постучала» раньше всего. Еще во время правления династии Тан (618�?907 гг.) Гуанчжоу стал крупнейшим портом Поднебесной, через который шла бойкая торговля с разными странами мира.

А-В своей книге «Золотые персики Самарканда. Книга о чужеземных диковинах в империи Тан известный американский историк-китаист Эдвард ХетцельШефер (1913�?1991 гг.) так написал о Гуанчжоу: «Среди всех южно-китайских городов и поселков не сыскать более оживленного места, чем морской порт Гуанчжоу... Каждый день, когда колокол бил "у-ши" (время с 11 до 13 часов дня), жители Гуанчжоу и прибывшие со всех концов Китая купцы, в том числе и проживающие здесь иностранцы с разным цветом кожи, шли на большой базар, под веселый барабанный бой. Там, на большом базаре, ярком и пестром от наплыва народа, �? в бесчисленных лавках и судах шла бойкая торговля. И лишь на закате дня, когда звучала ночная стража, базар пустел, и люди расходились к себе в жилые районы».

С-Именно в таких местах, где собирался самый разнообразный люд, где местное население вплотную общалось с людьми других национальностей, европейская культура еды оказывала влияние на китайскую. Такое влияние все больше углублялось по мере открытости города на протяжении последующих столетий.

А-Итак, давайте вернемся к гуандунской кухне и постараемся проследить в ней европейское влияние. Возьмем, к примеру, жарение мяса. В европейской кухне для бифштекса берется большой кусок говядины; когда мясо практически готово, его поливают вытопившимся соком и маслом. Особенность такого бифштекса заключается в том, что оно сохраняет присущий мясу натуральный вкус, не пропитываясь насквозь соком с маслом.

С-Его едят с помощью ножа и вилки. Гуандунские повара жарят слегка подсушенное мясо, нарезав его на мелкие кусочки (чтобы было удобно брать палочками), и только когда мясо готово, поливают его мясным соком. Даже слегка пропитываясь соком, такое мясо не утрачивает натурального вкуса.

А- А еще знаменитые «даньта», которые обожает мой сын. Это тарты с открытой начинкой из яиц, которые пользуются большой любовью среди фанатов гуандунской кухни

С- И вообще, Аня, гуандунскую кухню невозможно даже представить без многочисленных и разнообразных десертов. Их едят и на завтрак, и на обед, и на ужин. Сладкие и соленые десерты, как правило, подаются в конце банкета. При приготовлении таких десертов обычно используются не только ингредиенты европейской кухни, но и европейские технологии приготовления и выпечки кондитерских изделий.

А-Например, на первом месте в рецепте популярной яичной тарталетки (кит.: 蛋挞 «даньта», англ.: eggtart) стоит сливочное масло. Даже по своей форме она напоминает европейский пирог «pie»; отличие заключается лишь в том, что в обычном, закрытом, пироге начинка «спрятана» внутри, а гуандунская «даньта» имеет «открытую» начинку.

С-Британский историккулинарии Лаура Мейсон (LauraMason) в своей книге «Традиционные блюда Британии» отметила, что давным-давно, еще в средневековье, англичане готовили тарталетки из молочных продуктов, сахара и яиц с добавлением различных пряностей. Хотя сейчас, к сожалению, уже не представляется возможным проследить, кому именно мы обязаны появлением яичной тарталетки, тем не менее, можно сказать наверняка, что этот обожаемый многими десерт происходит из Европы.

А-«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», �? емко и лаконично сказал французский кулинар Жан АнтельмБрийя-Саварен (1755�?1826 гг.). Подобный подход как нельзя лучше отражает отношения между китайской кухней и самими китайцами: китайцы едят блюда, вобравшие в себя преимущества разных кулинарных школ, а в своем поведении следуют принципам согласия, гармонии и приятия.

С-«Благородные люди живут в согласии с другими людьми, хотя не следуют всецело за ними. Благородный муж ладит со средой, но не отождествляется с ней», �? говорил Конфуций, которого китайцы почитают на протяжении многих поколений.

А- Китайцы признают и уважают разные культуры, а также воспринимают и адаптируют полезные элементы иностранного влияния, разрешая таким образом все противоречия.