Причина успеха – в честном отношении к своему любимому делу и в сохранении традиции императорской кухни которые на сегодня не так просто воплощать.

Ли Айинь: Честно говоря, в настоящее время трудно готовить по правилам императорской кухни. Ведь продукты совершенно поменялись. Например, ласточкины гнезда, которые ела императрица Цыси, преподносились ей специально королём Тайланда. А свинина, из которой ей обычно готовили, отличалась деликатным вкусом, поскольку использовалось мясо чернощетинных кабанов. В настоящее время такая порода животных разводится в Испании и называется фердо иберико. Поэтому мы стараемся отбирать и находить такие продукты, которые похожи на прежние, используемые для императорской кухни во времена императрицы. Кроме того, безусловно, нужно владеть мастерством и знать пропорции, очерёдность и способ приготовления.

Ресторан «Лидзяцай» отличает ещё одна особенность. Здесь нет привычного меню, карты с блюдами, которые вы можете выбрать, вам предлагаются сразу комплексы, составленные по определённым принципам и имеющие соотвествующие цены от 480 юаней до 2500 на человека. Каждый комплекс разработан в соответствии с сочетанием вкуса, аппетитности и размера. Члены семьи Ли учились правилам китайской традиционной медицины, поэтому в каждом комплексе сочестается всё, даже цвет еды, который, как известно, может улучшить аппетит. А также соблюдаются правила сочетания вкусов -- кислого, сладкого, горького, острого и солёного – характерного для китайской кухни.

С другими особенностями императорской кухни нас продолжает знакомить хозяйка ресторана «Лидзяцай» госпожа Ли Айинь:

-- Во-первых, мы тщательно отбираем продукты. Во-вторых, у нас сформировалась методика, как правильно их между собой сочитать. Мы разделяем продукты на две части: главную и второстепенную. В третьих, надо чётко соблюдать очерёдность в приготовлении, важно знать, что первым нужно положить на сковороду, а что потом. Сила огня тоже важна. Кроме того, культура приготовления зависит от того, как нарезаны овощи и мясо, здесь у нас тоже свои правила: мы нарезаем ломтиками или полосками, но важно, чтобы форма и длина у них были одинаковыми.

-- Какое из блюд, предлагаемых вами, самое сложное в приготовлении?

Ли Айинь: С тех пор как открылся ресторан, мы никогда не пользуемся вкусовыми добавками. Самое сложное в приготовлении любого блюда заключается в том, чтобы наверняка знать свойства и особенность каждого продукта, и как правильно совместить их с пользой для здоровья. Мы готовим, используя методы императорской кухни во время императрицы Цыси.

Как долго нужно учиться для того, чтобы стать поваром вашего ресторана Лицзяцай?

Ли Айинь: Что касается подготовки поваров, самое важное, чему мы придаём значение – их нравственность и уважение к традициям ресторана. Еще для нас важно, чтобы раньше он совсем не имел опыта в кулинарии. Ведь такой человек как белая бумага, его легче научить принципам нашего ресторана, чем переучивать. В процессе учебы наши шефы, повора показывают, как правильно готовить по принципам императорской кухни. Но основные секреты по-прежнему мы оставляем в тайне. Через 1-2 года помощники повара уже становятся профессионалами.