Внимание! Для прослушивания передач МРК вы можете использовать проигрыватель Media Player

Говорит МРК! Дорогие радиослушатели, в эфире программа «В многонациональной семье Китая». У микрофона ведущая Ван Юй. Сегодня в нашей передаче мы продолжим наш рассказ о дворцовой кухне династии Цин (1644- 1911 гг.).

Китайская кухня имеет давнюю историю и пользуется широкой известностью среди народов всего мира. Дворцовая кухня, в частности, занимает важное место в ресторанном бизнесе Китая. Она нравится китайским и зарубежным гурманам.

Дворцовая кухня состоит из блюд, которые в свое время готовились для императорской семьи. В династию Цин был очень известным торжественный императорский ужин из 108 ханьских, то есть китайских, и маньчжурских блюд. Он назывался Маньханьцюаньси. Сегодня дворцовая, или парадная кухня основывается на традициях императорских кухонь династии Цин. Попробовать эти блюда можно во многих ресторанах, расположенных как в крупных и средних, так и в маленьких городах нашей страны.

В династию Цин было государственное учреждение, отвечающее за императорские приемы. Это ведомство Гуанлусы. Согласно историческим записям, банкеты, устраиваемые Гуанлусы, разделялись на две части, на них соответственно подавались маньчжурские и китайские блюда. Обычно в первой части банкета подавались маньчжурские блюда, а во второй – китайские блюда. Это называли «чередованием меню». В то время так делали, чтобы удовлетворить требования придворных чиновников. Повара маньчжурской и китайской кухни хотели показать свое кулинарное мастерство и блюда готовились все вкуснее и изящнее.

В течение многих лет после создания династии Цин маньчжурские придворные чиновники и их коллеги ханьской национальности угощались на банкетах отдельно. Это потому, что у них совсем разные обычаи в сфере питания. После того, как императоры Канси и Цяньлун совершили поездку на юг Китая, среди маньчжурских придворных чиновников возник большой интерес к блюдам китайской кухни.

В 1684 году в день Нового года по китайскому лунному календарю в императорском дворце по традициям был устроен торжественный банкет по случаю праздника Весны. В отличие от прошлых лет, четвертый император династии Цин – Канси издал высочайший указ, согласно которому маньчжурские и китайские придворные чиновники смогли угощаться на этом праздничном банкете вместе, причем, одновременно блюдами маньчжурской и китайской кухонь. Маньчжурские чиновники, в частности, с большим интересом пробовали разнообразные вкусные блюда и деликатесы китайской кухни. С тех пор это стало традицией при устройстве торжественных банкетов и приемов.

Согласно историческим записям, настоящее соединение маньчжурской и китайской кухонь на торжественных приемах появилось в период правления императора Цяньлуна в 18 веке. Известный специалист в области фольклора Сюй Чэнбэй сказал:

«В меню торжественного банкета Маньханьцюаньси входят 32 основных блюда. Это Шанбачжэнь -- восемь редких горных продуктов, то есть панты, медвежья лапа и т.д. Хайбачжэнь – восемь редких морских продуктов, то есть акульи плавники, абалон, трепанг и т.д. Циньбачжэнь – восемь редких диких птиц, то есть дикий гусь, перепел и т.д. Цаобачжэнь – восемь диких лесных съедобных растений, то есть гриб Хоутоу, бамбуковые побеги и т.д. Кроме того, на банкете подаются еще изящно приготовленные показательные блюда, то есть они подаются на банкете только для того, чтобы полюбоваться ими. В то время только императоры могли пользоваться такой роскошью».

Банкет Маньханьцюаньси отличается наличием блюд, как типичной маньчжурской кухни, так и типичной китайской кухни. Столовая посуда роскошная. Это кубки из золота, тарелки из серебра, палочки из слоновой кости. Все это было не только роскошью, но и символом статуса императорского двора.

Сегодня в ресторане Фаншань в Пекине все блюда готовятся строго по вкусу дворцовой кухни династии Цин. Девушка, одетая в стиле придворной служанки, рассказала нам об особенностях блюд в ресторане Фаншань. Она сказала:

«Это блюдо называется Мэньсыбао, то есть блюдом тушеных морских продуктов. В нем есть абалон, трепанг, рыбье брюшко и т.д. Самое главное, что это блюдо сделано в курином супе, благодаря чему блюдо невероятно вкусное».

Другое блюдо – это печеная соленая рыба. Говорят, что это было самое любимое блюдо первого цинского императора Нурхаци.

«Это блюдо сделано из рыбы с солью. Говорят, что Нурхаци очень любил есть рыбу. Однажды, когда его повар начал готовить обед, повару приказали срочно отправиться в зону военных действий. Торопясь, он бросил в огонь рыбу, намазанную солью. Вернувшись с победой, он заметил, что в помещении очень вкусно пахнет. Оказалось, что рыба, брошенная в огнь, уже запекалась. Попробовав эту рыбу, Нурхаци сразу понял, что она ему сразу понравилась. Вот какая история у этого блюда дворцовой кухни».

Как известно, на банкете Маньханьцюаньси кроме 108 роскошных блюд, дают еще вкусные деликатесы. Среди них самый знаменитый – это Юаньмэншаобин – «лепешка во сне».

«Однажды императрице Цыси приснился сон. Она съела очень вкусный деликатес в виде лепешки. Это произвело на нее глубокое впечатление. На второй день утром на завтраке ей как раз подали лепешку, имевшую такой вкус. Императрица Цыси очень обрадовалась, посчитав, что это та самая лепешка, которую она увидела во сне. С тех пор, лепешка с мясной начинкой стала называться Юаньмэншаобин – «лепешкой во сне».

О деликатесах, приготовленных в ресторане Фаншань, имеется много интересных историй, связанных с императорским двором. Это и свидетельствует о статусе дворцовой кухни ресторана Фаншань.

Маньчжурские правители уделяли особое внимание различным праздникам и юбилейным датам. Для них это имело большое значение. По случаю торжеств устраивались банкеты Маньханьцюньси разных типов, на которых присутствовали либо монгольские вассальные князья, либо придворные чиновники, либо почетные старцы.

Например, банкеты Маньханьцюаньси, на которых присутствовали монгольские князья, устраивались специально для сближения императорского двора династии Цин с монгольскими князьями. Императорский двор, таким образом, намерен был достичь мира и спокойствия в приграничных районах страны. В династию Цин были банкеты Маньханьцюаньси, на которых присутствовали почетные старцы выше 60 лет. Участников банкета назначал лично император. Кроме того, банкеты Маньханьцюаньси устраивались также по случаю праздников Нового года, Начала лета, Середины осени и т. д.

В 2005 году в Пекине была учреждена профессиональная комиссия по изучению банкетов Маньханьцюаньси при Пекинской кулинарской ассоциации. Создание этой комиссии обязательно будет содействовать охране и распространению ценного культурного наследия нашей страны – дворцовой кухни.

Дорогие радиослушатели, на этом мы заканчиваем нашу очередную передачу «В многонациональной семье Китая». Спасибо вам за внимание, до новых встреч в эфире! Ждем вас в Интернете на веб-сайте русской службы МРК, его адрес: www.crirussian.ru. Посетите его, и вы сможете не только послушать все наши радиопередачи, но и прочитать много интересной информации о многоликом Китае. Оставайтесь с нами!

-о-