В мире существуют два основных способа обработки собранных кофейных зерен: так называемые, сухая и влажная обработки, необходимые для отделения шелухи от зерен.

Кофейное зерно, полученное путем сухой обработки, называют натуральным или не мытым, а прошедшее влажную обработку - мытым, полностью мытым или полумытым.

Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит, главным образом, от следующих факторов - доступности воды, условий созревания урожая, погоды и времени созревания урожая, наличия оборудования для отшелушивания и сушки.

Арабика подвергается влажной обработке в большинстве из производящих стран, за исключением нескольких районов в Бразилии и Эфиопии, которые широко используют сухую обработку.

Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например, Индонезии, где Робуста обрабатывается влажным способом.

В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем по бетонной поверхности или по специальным площадям.

Сушка на солнце занимает до пяти недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней.

После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли еще часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленные кофейные зерна

Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая.

Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяются попавшие вместе с кофейным зерном веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях для отделения светлых зерен от общей массы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием. После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером, который отделяет кожицу кофейного зерна от, собственно, зерен. Для успешного проведения влажной обработки ее необходимо выполнить в срок не более чем 24 часа после сбора кофейных зерен, а лучше в течение 12 часов. Причем смешивание во время влажной обработки собранных в разное время кофейных зерен нежелательно. Из-за того, что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, происходит неполная очистка, а также начинается преферментация кофейных зерен, что приводит к изменениям во вкусе и аромате. В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству кофейного зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. Как правило, станции по очистке собранных кофейных зерен, из-за того, что сроки по переработке ограничены, должны располагаться не далее 5-7км от плантации. После пульпинга кофейных зерен самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, не очищенные во время отшелушивания из общей массы продукта, так как они отрицательно влияют на вкус и аромат конечного продукта.

Эта стадия называется промывкой перед ферментацией. Ее проводят в специальных промывочных каналах, а также в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).

Следующий процесс - это ферментация. Хотя основной целью ферментации является в дальнейшем ускорение процесса сушки, правильно отферментированные кофейные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы.

Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведением самого процесса в воде. После ферментации каждой отдельной партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей партии.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Цель сушки, конечно же, заключается в удалении излишней влаги, остаточная влажность должна быть 11%. Но при этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна, например, Арабика, высушенная до 10%, теряет свой характерный голубовато-зеленый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус. Для сушки используются как специальные агрегаты, так и просто сушка на солнце. После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей переработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что Робуста хранится гораздо дольше Арабики без потери качественных показателей

Обжаривание кофе

Обжаривание кофе является важным фактором образования цвета, вкуса и аромата. Все виды кофе равномерно обжаривают до цвета, свойственного каждому виду. Не допускаются посторонние запахи. При производстве кофе натурального в зернах, сырой кофе обжаривают отдельно по видам. Для получения высококачественного кофейного напитка из натурального жареного кофе рекомендуется применять не один вид кофе, а смесь кофе, которые по органолептиченским показателям дополняют друг друга, создавая приятный по вкусу и аромату кофейный букет.

-0-