Автор: М.Бэнкс и др.

Источник: Мировая Энциклопедия Кофе, М. Росмэн, 2002

Данные термины в разных странах могут иметь отличный смысл, но в целом они являются общепризнанными. С их помощью описывают образцы зерен, чтобы отличить партии кофе друг от друга.

"Бледное" зерно" - семена желтого цвета, полученные из недозрелых или пострадавших от засухи плодов; при жарке недостаточно темнеют; имеют неприятный ореховый привкус; небольшая примесь такого зерна может испортить всю партию.

"Бобы" - после шелушения зерна все еще не освобождены от остатков мякоти и оболочек; серьезный брак в партии кофе.

Вонючее зерно - из перезрелых, пораженных микробами или насекомыми, а также прошедших слишком длительную ферментацию плодов; напиток имеет гнилостный вкус и неприятный запах; при размалывании семян распространяется кислый запах; внешне этот дефект определить нельзя, но в ультрафиолетовых лучах эти семена ярко светятся и могут быть отсортированы. Небольшое количество таких зерен может испортить целую партию кофе.

Высокое качество выращивания - качество кофе арабика, выращиваемого на больших высотах; большая плотность зерна приводит к концентрации вкуса. То же, что и SHB.

"Горох" или "жемчуг", "жемчужина", "караколь" - это мелкие, круглые, неправильной формы семена, образующиеся в плодах малого размера. Собранные вместе, составляют особый сорт кофе, цена которого значительно выше, чем у сортов с зернами обычного размера.

Желтое зерно - пересушенные зерна арабики, имеющие желтый цвет.

Жирное зерно - семена имеют размер от среднего до крупного.

"Загорелое" зерно - применяется при описании сортов кофе арабика. Обозначает цвет семян, полученных из перезрелых плодов, прошедших излишне или недостаточно длительную ферментацию, загрязнение землей или обработку предварительно не мытых ягод.

"Квакер" - зерно напоминает "бледное", но получается из спелых плодов.

Кофе-трайидж - самая малоценная разновидность кофе, которую никогда не экспортируют, а часто просто выбрасывают.

"Лисье" зерно - семена имеют рыжие пятна, из перезрелых, желтых или подмороженных плодов, или в результате слишком длительной ферментации мякоти. Вкусовые качества сильно нарушены.

Ломаное зерно - зерна пересушены, хрупкие; во время операции шелушения легко крошатся.

"Лохмотья" - недоразвитые вследствие засухи семена.

Мбуни - восточноафриканское слово, означающее высушенные на солнце плоды, а также слишком сладкий, кислый или терпкий вкус кофе. Мытый кофе - кофе, обработанный влажным способом

Натуральное зерно - зерна, обработанные сухим способом. Нелущеный кофе - плоды, обработанные сухим способом, с удаленной мякотью перед шелушением и снятием серебристой пленки.

Немытый кофе - кофе, обработанный сухим способом

Обесцвеченное зерно - любое отклонение от общепринятых окрасок семян (зеленовато-голубой у арабики и цвета хаки или коричневато желтый у робусты), что обычно означает неправильную обработку плодов; кофе будет иметь несвойственные ему вкусовые качества.

Пергаментная оболочка - защитная оболочка, имеющая ботаническое название "эндокаприй", на поверхности семени; если семена предназначены для проращивания, она не должна быть поврежденной.

Плавающее зерно - семена из зеленых или недозрелых плодов, "загорелые" зерна, не тонут в воде, а плавают на ее поверхности, так как плотность их недостаточно велика.

Расплющенное зерно - семена, поврежденные во время отделения мякоти; снижают качество кофе при классификации.

"Слоновье" зерно - народное название зерен сорта "Марагожип", имеющих самые крупные размеры. Отличаются приятным внешним видом, хорошей способностью обжариваться, не резким вкусом. Этот сорт кофе постепенно исчезает, так как выращивать его финансово невыгодно.

"Слоновье ухо" - неправильно сформированные плоды, зерна искривленной формы - более крупное почти окружает то, которое мельче. Сцепленные части зерен могут в процессе обжаривания распадаться, вкусовые качества не нарушаются. Термин принят в Восточной Африке.

Строго тяжелое зерно (SHB) - качество кофе арабика, выращиваемого на больших высотах; большая плотность зерна приводит к концентрации вкуса. То же, что и SHG.

Тяжелое зерно - в тех странах где ценятся только особо тяжелые сорта, так обозначают арабику посредственного качества.

Черное зерно - зерна повреждены насекомыми; получены из опавших до сбора урожая перезрелых или начавших разлагаться плодов; загрязненные солями металлов.