"Переступив порог своего дома, прежде всего позаботься о семи вещах -- угле, рисе, масле, соли, соевом соусе, уксусе и чае", -- учит древняя китайская мудрость. Без угля у себя дома многие китайцы обходятся уже давно, а вот без чая, хоть он и замыкает список "семи вещей", ни крестьянин, ни горожанин жизни не мыслят. Нет без него задушевной беседы, нет застолья.

Китайцы первыми открыли тайну чайного листа, но в заслугу себе этого не ставят, отдавая честь открытия государю Солнца Яньди. Как-то раз Яньди велел вскипятить воду, рассказывает легенда. Несколько листочков, случайно занесенных в котел ветром, придали ей удивительный вкус, который так восхитил императора, что он наказал всем пить этот напиток.

Чай поначалу использовали как снадобье, снимающее усталость, освежающее дух, укрепляющее волю и зрение. Воедино собрал крупицы накопленных знаний некто Лу Юй, живший во времена династии Тан (618-907 гг.). Он написал первый в мире сводный научный "Трактат о чае" ("Чацзин"). Книга помогла распространить искусство чаепития по всей Поднебесной, превратив в заядлых почитателей целебного напитка всех -- от имераторских придворных до последнего нищего. Уже после этого чай покорил Корею, Японию и других соседей.

Чтобы отдохнуть от напряженного ритма современной жизни и восстановить духовное равновесие, лучшего места, чем чайная, не найти. В Пекине их больше 130, и все со своей спецификой. Каждый день горожане наведываются туда причаститься высокому искусству заварки и составления изысканной смеси чайного букета. А это -- под силу только знатокам.

Если вы записались в ряды "чаеманов", следует в первую очередь обзавестись подходящей посудой. Знатоки порекомендуют чайник небольших размеров, примерно с кулак. Тогда вкусовые и ароматические нюансы древнего напитка будут переданы сполна. В эпоху последних императорских династий Мин (1368-1644 гг) и Цин (1644-1911 гг) самыми популярными были темно-красные керамические чайники из Исина (провинция Цзянсу). Чашки должны быть миниатюрными, величиной не больше обычной чарки для вина. А стаканы, по мнению китайцев, надругательство над напитком. В Китае чай пьют из маленьких пиалочек, наливая прямо из заварочного чайника и не разбавляя кипятком. По традиции предпочтение отдают чашечкам, у которых белые внутренние стенки: так можно без труда определить по цвету крепкость заварки.

Разнообразием выращиваемых сортов чая с Китаем не может потягаться ни одна страна: здесь он и красный, и зеленый, и даже белый. Только в южной провинции Юньнань, считающейся родиной чая, культивируют более двухсот его видов, а по всей стране -- добрых полтысячи. Самыми любимыми на протяжении многих веков остаются знаменитый "Лунцзинь" ("Драконий колодец"), "улунские сорта", жасминовый чай и терпкий гималайский "пуэр". Многих иностранных туристов привлекают чайные листья, закрученные в виде забавных шариков. Кидаешь такую кругляшку в кипяток -- и она на твоих глазах, как цветок, распускает множество лепестков. Чего только не встретишь на прилавках магазинов! Чай в виде колючек, "веревочек", прессованный. Можно даже встретить чай с характерным запахом молока.

Различия между сортами связаны с особенностями обработки листа. Важным элементом является ферментизация, которая придает зеленым листьям красно-коричневую окраску. Чем продолжительнее ферментизация, тем темнее цвет. К слову сказать, в Китае нет такого понятия, как "черный чай" -- здесь его называют "красным". Чай, не прошедший ферментизацию, -- "зеленый" ("люйча"). "Черный дракон" -- улун прошел частичную ферментизацию и пользуется спросом, в том числе и в России, как средство для похудения.

Все это не залеживается на прилавках. О пристрастии к ароматному напитку говорит статистика: Пекин за год потребляет 12 тысяч тонн чая -- по килограмму на душу населения. Продается он в основном вразвес. Цена самая разная. Сорта не очень высокого качества стоят порядка 50-100 юаней за 1 цзинь (6-12 долларов за полкило). Более изысканные можно приобрести, заплатив от 200 до 800 юаней. За особо ценные сорта нужно выложить несколько сотен долларов. Бывают и крайне редкие: на аукционе в городе Фучжоу 100 граммов чая, выращенного в одном из отдаленных районов, были проданы за 10 тысяч долларов!

На Ванфуцзин, самой известной торговой улице китайской столицы, вот уже более 100 лет находится чайный магазинчик имени У Юйтая. Он пользуется большой славой. По словам хозяина этого заведения Чжан Вэньюя, там и по сей день соблюдаются старинные традиции чаепития. В магазине, кроме покупки и дегустации ароматного напитка, можно послушать лекции по чайной культуре, задать вопросы. Вот что рассказал мне знаток чая.

Чтобы добиться лучшей заварки, следует уделить внимание качеству воды, ее температуре, количеству настаиваемого чая, типу используемого чайника. Лучше всего подходит мягкая вода с низким содержанием солей, разумеется, чистая и свежая. Недаром в старинных книгах говорится: если опустить не очень хорошие чайные листья в замечательную воду, то чай получается добротным; а если наоборот, качественные листья -- в плохую воду, то чай будет невкусным. Так вот, лучше заварить листья натуральной ключевой водой: она способствует активному выделению аромата и делает напиток мягким, терпким и приятным на вкус. Что касается температурного режима заварки, то он зависит прежде всего от сорта чая. Для слабо- и среднеферментизированных китайских сортов употребляется вода, температура которой близка к кипению. А для слабоферментизированных, в том числе для зеленого чая, лучше подходит вода не выше 90 градусов Цельсия.

Сколько чая нужно для заварки? Чайник может заполняться на четверть и даже на две трети: в зависимости от собственного вкуса и от того, насколько сильно скручены листья в процессе их обработки. Затем чайник наполняют кипятком, который тут же сливают. Таким образом чайные листья ополаскиваются и промываются. После этого уже можно заваривать. Настаивают в зависимости от сорта, но не менее одной минуты. При этом если в одну и ту же заварку по ходу чаепития доливается кипяток, то продолжительность каждого последующего настаивания возрастает. Чем лучше сорт, тем чаще можно подливать воды в чайник -- порой до 5-8 раз.

Есть в Китае и "чайный напиток". Его продают на каждом углу в пластиковых бутылочках, а стоит он не меньше "кока-колы" -- 3-4 юаня (чуть меньше полдоллара). В нем содержится ряд вкусовых добавок -- подкислитель, сахар и другие. Конечно, он отличается от свежезаваренного чая, но тем не менее это прекрасный прохладительный напиток в летнее время.

Китайцы, кстати, считают, что между чаепитием и сезонами года есть непосредственная связь. Хотя зеленый чай хорош круглый год, весной и летом все же лучше пить улунский и ароматизированный чаи, которые приятны на вкус и способствуют утолению жажды. Зимой в Поднебесной предпочитают красный чай. Как говорится в древнем трактате: он "греет желудок". На севере отдают предпочтение зеленому чаю и зимой, поскольку дома здесь отапливаются и воздух в комнатах становится сухим. Зеленый чай с добавками цветов хризантемы убивает болезнетворные бактерии, а при болезни понижает жар.

Можно ли пить вчерашний чай? По словам местных специалистов, чай, особенно зеленый и ароматизированный, богат питательными элементами, которые через некоторое время начинают терять свою эффективность. Сразу после заварки напиток полезнее всего. А вчерашний чай, хоть и не вреден, но в нем уже нет питательных элементов, да и на вкус не очень-то приятен. Если же вчерашний напиток приобрел кислый привкус, его пить нельзя, предупреждают китайские знатоки.

Слабозаваренный чай очень полезен детям. По мнению экспертов, он помогает улучшить обмен веществ и пищеварение. А еще предотвращает кариес. Недаром в классическом китайском романе "Сон в красном тереме" аристократические барышни после еды полоскали рот крепким настоем чая. Кроме того, специалисты считают, что чаепитие с малых лет укрепляет здоровье и продлевает жизнь. Пейте чай и не болейте!

(Материал любезно предоставлен А. Зюзиным)