Китайское слово "чжуши" означает "основную пищу", коей является рис. Если на Западе рис -- гарнир или составная часть какого-то блюда, то в Китае его подают к кульминации застолья, когда съедены всякие там "закуски" и пора приступать к самому главному.

Выращивают его китайцы с незапамятных времен, по некоторым данным, уже 10 тысяч лет, и готовят массу всевозможных кушаний. Обжаривают с яйцом и мелко нарубленной ветчиной, с морепродуктами, приправленными лучком, и вообще готовят со всякой всячиной. Не рис -- довесок к другим продуктам, а они к нему.

Китай с его миллиардом и тремястами миллионами ртов -- крупнейший мировой потребитель "чжуши". Но и собирает он ни много ни мало 35 процентов мирового урожая риса. На долю Поднебесной приходится 20 процентов площадей, занятых во всем мире под посевы этой зерновой культуры, -- 30 миллионов гектаров. По площадям Китай уступает лишь Индии (45 миллионов гектаров), но урожайность в КНР вдвое выше, чем у ее южноазиатского соседа.

Чем это объяснить? Тем, что Китай добился настоящего прорыва в области селекционных работ, опередив другие страны. Еще в середине 1970-х годов китайские селекционеры под руководством ученого Юань Лунпина успешно вывели новые сорта гибридного риса, и Китай приступил к широкому распространению "супер-риса" в стране, а его селекционные технологии стали перенимать во всех странах Азии.

Китай занимает ведущее место и в биоинженерии рисоводства. В октябре 2001 года несколько научно-исследовательских институтов страны завершили беспрецедентный проект -- создание первой генетической карты скороспелого риса. По мнению авторитетного американского научного журнала "Сайенс", это научное открытие -- "вклад эпохального значения в науку и в жизнь всего человечества".

"Отец" гибридного риса Юань Лунпин всю свою жизнь посвятил выращиванию этой культуры и экспериментам по созданию новых сортов. В 2001 году за свои открытия он удостоился наивысшей в КНР премии в области науки и техники. Несмотря на то, что Юань Лунпин -- ученый с мировым именем и акции его компании котируются на Шэньчжэньской фондовой бирже, он по-прежнему называет себя "крестьянином". Юань часто говорит: "Работа у меня такая, что я должен жить, как крестьянин".

Экспериментатор колдует на рисовых полях по несколько месяцев в году. Сейчас в Китае более чем половина общих площадей рисовых полей отведена под выращивание "фирменных" сортов гибридного риса Юаня и его помощников. Эти сорта дают 60 процентов совокупного сбора этого зерна в стране. Китайский Мичурин уверен, что его страна способна прокормить свое 1,3-миллиардное население без увеличения площади пахотных угодий. Еще в 1973 году Юань первым в мире вывел сорт, позволивший поднять урожайность риса с 300 до 500 с лишним килограммов с одного му (15 му = 1 га). В 2000 году им был выведен "супер-рис", способный давать более 700 килограммов урожая с одного му. Теперь 73-летний Юань работает над тем, чтобы повысить этот показатель до 800 килограммов к 2005 году, и это, по его убеждению, далеко не предел.

А вообще за многовековую историю выращивания риса в Китае было выведено ни много ни мало 10 тысяч его сортов -- разных по виду, цвету, вкусу, размерам колосков, выходу зерна, срокам созревания и многим другим показателям. Шесть сортов считаются элитными.

В районе Моцзян, в юго-западной провинции Юньнань, выращивают рис пурпурного цвета. Его начали культивировать еще в период монгольской династии Юань (1279-1368). Этот рис отличается нежным вкусом, а необычный цвет придает готовому блюду некую пикантность. Приготовленная из него каша хорошо очищает кровь и очень питательна, утверждают диетологи.

Так называемый "кровавый клейкий рис" производят в Чаншоу (восточная провинция Цзянсу). По своему природному составу он настолько полезен, что в свое время, как гласят летописи, его подавали на стол исключительно в императорском дворце, в народе же берегли для рожениц или больных.

Черный рис выращивают на берегах Вэйхэ в провинции Шэньси. Он благотворно воздействует на почки, укрепляет печень и желудок, очищает кровь и улучшает зрение. Уровень белка в нем на 7 процентов выше, чем в любом другом сорте. В южном Гуанси-Чжуанском автономном районе в почете черный клейкий рис "Дунънань", который принято есть руками. Кроме того, местные жители делают из него особую водку, которая, причем не только по их мнению, очень полезна для желудка, повышает жизненный тонус и активизирует, как говорят китайцы, циркуляцию в организме энергии Ци.

"Чжэньми", что означает "драгоценный рис", произрастает в уезде Цичунь центральной провинции Хубэй. Он отличается прекрасным цветом, особенным вкусом, богат питательными веществами, и, как считает народная медицина, благотворно воздействует на работу желудка и селезенки.

И, наконец, сорт "бабао" выращивают в одноименном поселке в уезде Гуанънань провинции Юньнань. Он славится терпким, чуть сладковатым вкусом, крупным размером зерна и поспевает на полях раньше других сортов.

Популярность риса во многом объясняется и тем, что он произрастает там, где не растут никакие другие зерновые культуры -- под водной поверхностью. Основные рисоводческие районы Китая традиционно расположены южнее реки Хуанхэ. А на самом юге страны благоприятные климатические условия позволяют снимать по три урожая риса в год.

Но на юге КНР есть и суходольный (горный) рис, который культивируют на незатапливаемых земельных участках, часто после раскорчевки девственных лесов или в горных районах, где поля размещены террасами. В целом под горный рис заняты небольшие площади. Его ценят за хороший вкус, но он дает меньший урожай, чем "подводный" рис.

Болотный рис засеивают семенами или рассадой на затопленных водой полях с глиняными бортиками. Рассаду предварительно взращивают на специально отведенных грядках. По другой же технологии зерно высевают непосредственно в поле, которое спустя некоторое время затапливают водой. Уровень воды необходимо регулировать и повышать по мере роста растений. В период созревания подачу воды сокращают. Урожай собирают вручную, стоя по колено в воде, хотя теперь используют и сельскохозяйственную технику.

В Китае иногда применяют еще один необычный способ выращивания риса. Небольшой бамбуковый плот покрывают тонким слоем соломы и ила в 10-15 сантиметров. В него высаживают рассаду, затем плот опускают на воду и привязывают у берега. На таких "плавучих рисовых полях" в итоге получаются неплохие урожаи.

При том, что в Китае все большее распространение получает многообещающий генетически модифицированный рис, ученые обеспокоены дальнейшей судьбой риса дикорастущего. Как отмечают селекционеры, именно этот вид злаков, оказавшийся под угрозой полного исчезновения, играет незаменимую роль в выведении новых сортов. В южных провинциях Гуандун и на острове Хайнань, которые в свое время славились богатыми ресурсами дикой зерновой культуры, потеряли за последние годы около 80 процентов их площадей.

Китайские врачи издревле убеждены, что рис хорошо поддерживает здоровье и способствует долголетию. Особенно полезен неочищенный рис: в нем больше витаминов и пищевых волокон.

Способы приготовления риса в Китае самые разнообразные, все зависит от сорта. Главное, пожалуй, это неукоснительное соблюдение пропорций соотношения воды и риса. Если переборщить с водой, то зерна слипнутся и получится просто каша, а если воды недостаточно, рис не проварится и будет жестковатым. Большинство семей в Китае "доверяют" эту ответственную задачу рисоваркам. Эти многофункциональные электрические кастрюли продаются здесь в широком ассортименте по сравнительно недорогой цене -- от 100 юаней (12 долларов). К белоснежному рассыпчатому рису добавляют несколько капель темного соевого соуса "цзянью" и -- приятного аппетита! Рис, как и все остальное, китайцы уплетают палочками. /АЛЕКСАНДР ЗЮЗИН, ПЕКИН/

?http://www.kitairu.net/ Материал любезно предоставлен А. Зюзиным?