Китайцы - нация, любящая хорошо покушать: "Китайцы едят все, что движется по земле, кроме автомобилей, все, что плавает в воде, кроме кораблей, и все, что летает в воздухе, кроме самолетов". Искусство приготовления пищи всегда ценилось наравне с другими важнейшими искусствами. Конфуций обучал своих учеников в том числе и некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около 1/3 от содержимого блюда. "В пищу необходимо добавлять некоторое количество имбиря. Продукт следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы, рыбы должны быть той же величины и формы, что и овощи". Этим правилам китайцы следуют и по сей день.

В эпоху южных и северных династий(265-583 гг. н.э.) были выпущены первые книги по кулинарии: "Деликатесы", "Кулинарное дело", "Кулинария" и др. Позднее, в период Танской и Сунской династий (700-1000 гг. н.э.) были опубликованы такие труды, как "Меню", "Деликатесы и кулинария", "Блюда китайской кухни".

Китайская кухня пользуется большой популярностью во всем мире благодаря своим разнообразным и вкусным блюдам, а также их красивому оформлению: значение придается даже сочетанию цветов. В китайской кухне используется все, что может дать природа. Недаром в Китае говорят: "Несъедобного нет, есть плохие повара". При приготовлении блюд наряду со свежими продуктами используется большое количество различных сушеных, маринованных, вяленых продуктов. А вот молочные продукты, сливочное и топленое масло, сыр в китайской кухне употребляются мало. Правда, молоко и топленое масло используются в небольшом количестве блюд пекинской кухни, но это объясняется европеизацией некоторых китайских блюд. Наиболее часто используется свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло.

Много тысяч превосходных блюд насчитывает китайская кухня. Каждый район Китая, а иногда даже и город, в зависимости от исторических и географических условий, нравов и обычаев населения имеют свою традиционную кухню, свои особые блюда. Наиболее известны пекинская, кантонская, сычуаньская, шанхайская, мусульманская, вегетарианская и другие кухни, всего 14 основных направлений. Все они различаются между собой не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией приготовления. На юге всегда можно встретить рис и чеснок на столе, на севере же любят орехи и бобовые растения. Выделяют три основных направления китайской кулинарии - пекинское, сычуаньское и кантонское.

Кантон известен своими лакомствами.

Сычуанская кухня характеризуется как "острая" и славится пряностями. Самое знаменитое местное блюдо - Хунтун, более известное как Итальянские Равиоли, рецепт приготовления которого привез из Китая в 13 веке знаменитый путешественник Марко Поло.

В Пекине отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус.

В Тибете же особое внимание уделяется количеству и разнообразию блюд. На стол могут сразу подать до пятнадцати блюд. В чай тибетцы добавляют масло.

начало

Технология приготовления блюд в Китае необычна и отрабатывалась на протяжении столетий.

Нарезка продуктов и способы их тепловой обработки - два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке либо пережарятся, либо недожарятся. Например, кубиками в 1см3 нарезают продукты для блюд "Филе кур, жаренное с красным перцем" или "Свинина, жаренная по Гунбао" и др. А ромбиками толщиной 1см, высотой 2 см. и длинной 6-7 см. нарезают продукты для блюд "Вырезка фри кусочками", "Корейка свиная фри кусочками" и др. Быстрота и сильный огонь - необходимые условия при изготовлении китайских блюд. При изготовлении пищи пользуются овальной сковородой, дуршлагом и чумичкой. На сковороде готовят горячие блюда, бульоны, соусы и т.п. При тепловой обработке сковороды с продуктами погружаются до половины в вырезы конфорок. Многие блюда готовятся на пару. Для этого в китайской кухне имеется специальный очаг с котлом, в котором бурно кипит вода. На котел ставят специальные сита, одно над другим.

Правильное применение специй и приправ имеет большое значение при изготовлении пищи. Специи придают готовым блюдам особый аромат, приятный вкус, своеобразную остроту, а также красивую окраску. Кулинары Китая говорят, что способы применения специй настолько разнообразны, что их можно сравнить с оттенками красок, выходящих из-под кисти живописца. Некоторые специи и приправы, используемые в китайской кухне, не только улучшают вкус, но и витаминизируют блюдо. Чаще всего используются такие приправы, как имбирь, кинза, гвоздика, корица, бадьян, паста кунжутная, концентрат вейцзин (глюконат натрия), паста соевая, кунжутное масло, перец Хуацзе, "пять ароматов" (смесь пяти специй: корица, укроп, солодковый корень, бадьян и гвоздика) и др.

Китайцы в кулинарии любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. Один китаец сказал: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков".

www.gochina.ru

-0-